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渭河流域，特别以西安为中心的关中平原是我国小麦原产区之一。关中地域的小麦因土壤、气候的缘由质量优秀，特别是关中西府各县小麦，从收获期到收割期，时间逾越了二十四节气中的十九个节气，质量最优，这就为面食制造提供了原资料基础。因而，西安民间以面食为主，与关中主产小麦有十分大的关系。
面食传统——始于春秋战国时期。据记载，春秋时期鲁国工匠鲁班发明了磨制面粉的石磨，能够将小麦加工成精密的面粉。从汉、晋、南北朝到隋唐时期，面食的称号统称为饼。入锅水煮，带汤而食的叫“汤饼”；入笼蒸熟的叫“蒸饼”；在鏊中烙熟的叫“烙饼”。唐以后至今，关中人发明的面食名品最多，仅面条而言，就有众多备受喜欢的种类。例如，岐山县的臊子面，以“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”知名；三原县的疙瘩面“薄如纸，细如线，缠绕筷头，形似丝线疙瘩而”，加之作料考究，食后余香缠齿；还有西安的biángbiáng面、油泼面，户县的摆汤面、长安细柳的臊子面、武功的棋花面、陕北的羊肉面、陕南的浆水面、梆梆面等。除此之外，还有种类繁多的陕西凉皮，如清真麻酱凉皮、秦镇米皮、宝鸡擀面皮、汉中热米皮、健康蒸面等。
菜肴传统——始于西周时期，经秦汉隋唐诸朝展开而构成陕西中央风味菜。陕菜包含陕西历史上和现往常一切的精致菜肴、面点、饮品与民间小吃等。在这浩浩历史长河中，陕菜不时以“北食”的代表与中心而独霸全国，其中的西周、西汉和隋唐则是展开中的三个高峰。其涵盖范围从地域的角度有关中菜、陕北菜、陕南菜，从民族角度动身有汉族菜、清真菜；从历史传承角度有仿周秦汉唐菜、传统菜和创新菜；从运营角度主要分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、家常菜等。陕菜的特性是：原料以陕西当地为主，兼用外地食材和辅料。味型突出咸辣酸鲜，口感考究浓醇酥烂和脆嫩滑爽并举；烹饪技法有三十多种，有炸、熘、炒、爆、煮、烧、烩、扒、煨、汆、炖、蒸、煎、拔丝、挂霜、蜜汁、炝、拌、卤等，特别擅长汆、烩、蒸、煨、炝、锅烧、拌、烀、酿、熘等。技法中的绝技有 “飞火炒菜”、“花打四门”等。
西安美食的高尚在3000多年前的西周以宫廷菜的呈现得以表示，非普通民间小吃能够比较，例如“西周八珍”。展开到秦汉及隋唐时，西安美食还是以封建社会中贵族名流专享的宫廷菜和官府菜为主。例如原名“见风消”的“泡泡油糕”就出自唐代宫廷，不同于往常的西安民间小吃“油糕”，它的高尚在于对制造技艺的高请求，即在糕的必须名义呈现薄如蝉翼，见风即消的泡状效果，陕西考古挖掘中出土的周秦汉唐的文物中，放置食物的器皿与酒具数量及种类繁多，也侧面印证了陕西人对享有美食的考究与请求。正是由于这种对美食的极高请求，曾在历史上著名的西安美食必须依托稳定的政治环境和强大的经济实力。因而，唐朝末年的战乱，使得全国政治、经济、文化中心向东、向南转移，技艺复杂、用料考究的陕西菜肴市场需求在减少，逐步散落在民间，或随人品迁移至外地，而做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。
酒传统——酒，是农耕文化展开到一定阶段的产物，是文化的意味，是民众从物质到肉体需求的提升。陕西作为中国农耕文化的发源地之一，不只为西安美食的展开奠定基础，同时也促进了酒的产生和展开。
粮食的种植如黍、梁、麦等，其产量进步后逐步呈现剩余，为酿制美酒提供了原资料，陶器的呈现为酿酒饮酒提供了运用用具。《释名》曰:“酒，酉也，酿之米曲，酉释而成之，其味美”，可见最早的“酒”字就是装在陶罐“酉”里的水，而西安半坡遗址出土的陶器中，已有相似甲骨文和金文“酉”字的呈现，阐明在仰韶文化时期,即原始社会中期，“酒”曾经成为原始关中人的饮品之一。关于中国酒的来源的三个传说：神农造酒、仪狄造酒、杜康造酒的发作地都在陕西境内。目前，陕西主要的白酒消费厂家主要集中在关中地域，著名的品牌有凤翔西凤酒、宝鸡太白酒及白水杜康酒等。
西凤酒产于陕西省凤翔县，凤翔古称为“雍城”，为周秦文化发源地及中国著名酒乡，文化沉淀十分丰厚。作为我国最古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000多年历史。这一带出土的6000年前的酒具正式拉开了中国酒文化史的帷幕。
太白酒产于陕西省眉县，同样是中国历史长久的传统名酒。它始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，出名于唐代诗人李白。选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂，精心酿制。其质量清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润清新，诸味谐调，尾净悠长。曾被列入《中国名酒传》，被评为“陕西名酒”、“陕西名牌产品"等五十多项大奖。
杜康酒产于陕西省白水县杜康镇。源于夏代、兴于秦汉、传播十三朝，承袭了五千年的酿酒历史，以其共同的酿制方式，出名于世。杜康酿酒是中国酒文化的国粹，杜康以酿酒被称为酒圣。古籍《世本》《吕氏春秋》《战国策》及明朝万历年间《白水县志》(现存于北京历史博物馆)载：“杜康，字仲宁，白水县之康家卫人，善造酒……”杜康沟始处有泉，曰：“杜康泉”“……泉水隐隐喷出，冬至不竭，流四里许如白水河，乡民谓此水至今有酒味”“杜康取此水造酒”。“白水杜康”酒采用传统的酿造技术，分离杜康沟优质的富锶矿泉水，经过十三朝的展开，每阅历一个朝代添加一种粮食，到今天杜康酒配料已有13种之多。
茶传统——中国茶文化的历史源远流长。西安作为中国古代长期的文化及政治中心，其茶业展开同样历史长久，茶文化底蕴深沉，是中国茶文化的重要发源地之一，也是中国茶道文化的中心。
神农氏炎帝“得荼”于陕西秦岭山脉一带，确立了“茶之为饮”的始祖位置。西周时期，关中地域从王室到民间都构成吃茶的习俗。而最早呈现园栽茶的巴蜀国，以茶为贡品，为关中饮茶的最早记载。汉代的“丝绸之路”中茶叶成为中西文化交流的物品之一；至盛唐时期，茶道文化在长安兴起，逐步为社会各阶级普遍接受，茶叶经济逐步展开，我国唐朝中期开端针对少数民族实施的一项以茶易马的贸易制度，饮茶习气对周边少数民族拓展。明清继续推行“茶马贸易”，陕西茶商开创了茯砖茶的始祖文化，以泾阳茯砖茶最为知名。总的看来，陕西茶文化是中华茶道文化的重要源头之一，它的展开史在中国茶文化展开史上占领了重要的位置。
目前，茶产业曾经成为陕西省农业的第五大支柱产业，关中地域的咸阳市成为中国茯茶最大消费加工基地之一，陕南地域的汉中、健康、商洛三市作为陕西茶叶重要产区现已建成国度级茶叶规范园6个，认定省级规范化示范园100多个。 未完待续 朱立挺简介 陕西师范大学文学院中国民俗研讨学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业分离会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研讨会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。 编辑：惠楠阳 图片：网络 “陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律效劳，如有侵权行为，必将清查义务。转载请联络“陕菜网”公众平台。 其他： |
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