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有关《金瓶梅》中酒描写的争论，曾是金学研讨中一件不大不小的公案。值得留意 的是，迄今为止，绝大多数这方面的文字，主要关注的都只是「金华 酒」一名[1]，至于此外各种酒，均鲜见论及。 只需稍费思索，此一做法的合理性就大值狐疑。无论金华酒是浙江金华府之金华酒，还是山东峄县金花泉所酿之金花酒，抑或苍山兰陵古镇之兰陵美酒， 都很难将它和作者的家乡酒划上等号。 作者既然要隐姓埋名，遁迹于世，又何必将自己家乡的标记之物，如此频繁、如此耀眼、如此直截地写入作品，那样做，不就等于公开了自己的籍贯，为 卫道者寻觅「真凶」提供方便？ 《金瓶梅》多次写到金华酒，一方面，应是当世饮酒时兴的照实反映；另一方面，乃是故布疑阵的障眼法，疑阵之下有真正的家乡酒在，窃以为，就是绍 兴酒。 同时，只需放开视野，还能够看到大量其他绍兴景物。 据笔者统计，全书共写到29 种酒名，它们是： 老酒（第十五、七十二回）、 南酒（第十六、三十九、四十、四十一、四十三、七十二、七十 、 葡萄酒（第十九、二十七、三十五、三十八、六十一、七十五回）、 金华酒（第二十一、二十二、三十四、三十五、三十九、四十二、四十四、四十五、五十二、七十、 七十二、七十五、七十八、九十五回）、 双料茉莉酒（第二十一回）、 茉莉花酒（第二十三回）、 药五香酒（第二十七回）、 白酒（第二十九、五十一、五十二回）、 木樨荷花酒（第三十四回）、 透瓶香荷花酒（第八十四回）、 艾酒（第三十三回）、 河清酒（第三十四回）、 烧酒（第三十八、 三十九、四十九、五十回）、 南烧酒（第五十回）、竹叶青酒（第三十八回）、 菊花酒（第三十回）、 黄酒（第四十回）、 金酒（第五十一回）、 新酒（第五十二回）、 麻姑酒（第六十三、七十三、七十八回）、 双料麻姑酒（第六十七回）、 鲁酒（第六十七、九十三回）、 浙酒（第七十二回）、 豆酒（第七十五、七十九回）、 内法酒（第七十七回）、 浙江酒（第七十八回）、 黄米酒（第九十三回）、 时兴橄榄酒（第九十六回）、 雄黄酒（第九十七回）。 上述各酒名，鲁酒系用典，源出《庄子胠箧》，金酒或即金华酒之简称；其他， 双料茉莉酒与茉莉花酒，透瓶香荷花酒与木樨荷花酒，黄米酒与黄酒，双料 麻姑酒与麻姑酒，浙江酒与浙酒均属同名异写。 这样，实有酒名为22 种。
这22 种酒名中，明显以地名相称的，为金华酒、南酒、浙酒3 种。 李时人先生曾依据第七十二回「两坛金华酒」即「浙酒两樽」「两坛南酒」的描写，得出了金华酒＝浙江酒＝南酒的结论，但是，这个结论的逆命题，即 南酒＝浙江酒＝金华酒，能否也能成立呢？ 去明未远的刘廷玑于《在园杂志》卷四中说： 「京师馈遗必开南酒为贵重，如惠泉、 芜湖四并头、绍兴、金华诸品，言方物也。」 据此可知，明清时期所谓南酒并不专指金华酒，至少惠泉、四并头、绍兴酒也称南酒。 不只如此，若稍后乾隆间张开东《白莼诗集》卷十四〈潞酒歌答合阳丞王君〉所咏，「独有酒徒日纷繁，随地随人为区别，官场南酒数绍兴，北人汾酒醉 烘腾」，再后丁宝桢《丁文诚公奏稿》卷二十五说，「市肆所售之酒，川省向无著名；酒行如浙江之绍酒、山西之汾酒等项，通行天下，利息甚厚」， 清代官场和民间均把绍兴酒看作南酒的最佳代表，与北酒的最佳代表汾酒相提并论，这种见地乃自明代相沿而来，则《金瓶梅》全书多次呈现的南酒一 名，有不小的可能就是指绍兴酒。 事实上，不少《金瓶梅》注释者也曾径将南酒注为绍兴酒，如姚灵犀说「绍兴花雕酒为南酒」（《瓶外卮言金瓶小札》，天津：天津书局1940 年，页 155），毛德标等说「明代称绍兴酒为南酒」（《金瓶梅注评》，南宁：广西人民出版社1990 年，页156）等。 因而，固然「绍兴酒」三字不曾呈现，上述大多数酒名却正是或很可能是绍兴酒的酒名。 老酒、豆酒。老酒，小说中分别为三个青衣圆社孝敬西门庆和乐工李铭孝敬应伯爵之物，均出小民之手，应为当地土特产无疑。 豆酒，第七十五回写到，荆都监送来一坛豆酒，「西门庆呷了一呷，碧靛般清，其味深长」。 此为谋升官职之具，当为上等佳品。 第七十九回，西门庆等人在狮子街铺子里，吃「南边带来豆酒」。「南边」透露此酒来自江南的音讯。老酒、豆酒，都是绍兴酒的标记性种类。 先看老酒。袁宏道万历二十五年〈初至绍兴〉诗云：「船方革履小，士比鲫鱼多。…… 家家开老酒，只少唱吴歌。」 明末清初流寓金陵的四川泸州诗人先着《之溪老生集》卷一〈舟次丹阳汪思雪以子酒至〉云： 酒人择酒如择友，好友岂能常与偶。恶醅市酤纷相仍，欲罢不能杯在手。 去年南园谬称客，和阳煮白风味烈。醺然入口不苦人，梦回常常窗月白。 平原主人兴自豪，躭饮不厌价直高。千钱买来满船载，绍兴老酒如至交。 无事相看日推敲，得酒方知饮者乐。…… 在绍兴本地，是「家家开老酒」；对外地酒客而言，是「绍兴老酒如至交」，足见 绍兴老酒之广收欢送。 《金瓶梅词话》影印本 《万历会稽县志》卷三〈物产〉载：「酒，其品颇多而名老酒者 特行。」 《乾隆绍兴府志》卷十八〈物产志二〉亦载：「越酒行天下，其品颇多，而名 老酒者特行。」 何以名「老酒」？《越谚》卷中〈饮食〉载：「在家名此，出外曰绍兴 酒。」其实并非如此。 刘锦藻《清续文献通考》卷三百八十五〈实业考八〉载：「绍兴 酒原产浙江绍兴府属。 …… 绍酒著名，以所用之水取诸鉴湖、若耶溪等处故，有花雕及 他种称号；经过久远为佳品，称老酒，原料以糯米为主。」 足见老酒是以糯米为原料， 酿制封存时间较长才开饮的一种绍兴酒，且是绍兴黄酒 （从下引王思任「老有雪乳之香、凝 霞之珀，泻红玉于春湍」可 知） 。 绍兴人酷嗜老酒，袁宏道的诗能够见出，本地不时传播的 大量俗谚亦可见一斑。绍兴县民间文学集成工作小组编《中国民间文学集成浙江省绍兴 市绍 兴县谚语卷》 （杭州：浙江省民间文学集成办公室 1988 年） 即收有：「老酒糯米做，吃 了变肉肉。」「侬会雪花飞，我会老酒咪。」「老酒日日醉，皇帝万万岁。」「温州出 棋手，绍兴出老酒。」「游过三山 六码头，吃过爨筒热老酒。」 （页 78 、 106 、 107 ） 等等。 再看豆酒。《万历会稽县志》卷三〈物产〉于「名老酒者特行」后续载：「名豆酒者特 佳。豆酒者，以绿豆为曲蘖也。」 《万历绍兴府志》卷十一〈物产志〉亦载：「酒，府 城酿者甚多，而豆酒特佳，京师盛行，近省城亦多用之。豆酒者，以绿豆为曲也。」 《嘉 庆山阴县志》卷八亦载：「豆酒，一名花露，甲于天下。」 可见，万历年间正是绍兴豆 酒名誉日隆，从中央名酒变为京师名酒，再变为天下名酒的时期。 诸家论者多认定《金 瓶梅》成书于万历前中期，恰值它盛名初张之时，对它有所反映也就极端自然。 小说写庶民之间送礼以老酒，官员之间馈遗以豆酒，老酒、豆局柿眶两个消费层次， 这正是绍兴当地民风的一个缩影。 晚明绍兴士人王思任《谑庵文饭小品》卷一恰有〈老 酒豆酒赋〉专咏其差别云： 老似民，豆似官；民乃门类之通用，官则席上之偏安。豆之佳者入圣，老之妙者 犹仙；圣但知水之有力，仙则吞火而无烟。豆有花露之白、竹叶之青，翻翠 涛于秘色；老有雪乳之香、凝霞之珀，泻红玉于春湍。重曰：守吾乡高曾之规矩兮，听他处名号之多般；米欲精兮泉欲冽，老不酸兮豆不甜。 新酒。第五十二回应伯爵说，「新酒放在两下里，清自清、浑自浑」。新酒亦为绍 兴酒的本地名。 据吴国群主编《中国绍兴酒文化》 （杭州：浙江摄影出版社 1990 年） 引见， 新酒与老酒的主要区别，一在于「成熟快，不需求陈酿就能够向市场 出卖，所以有新酒 这一称号」 （页 126 ） 。 二在于酿制措施和酒色，老酒用摊饭法酿成，新酒则用淋饭法酿 成，招致酒色上老酒普通色如琥珀，透明黄亮，新酒则「廓清时，清冽如泉水，晶莹可 爱；混浊时，则纯白如絮，宛若琼浆」 （页 76 ） ，因而才有小说中「新酒放在两下里， 清自清、浑自浑」的说法。 新酒更多状况下为乡民家酿自用，而且饮用时均连糟带汁一 起喝，故有「吃酒」之称。 此风绍兴乡村至今犹然。
《绍兴酒文化》 南烧酒。第五十回，西门庆叮嘱王六儿布置小厮「有南烧酒买一瓶来我吃」，王六 儿笑说：「爹老人家别的酒吃厌了，想起来又要吃南烧酒了。」可见其颇 受主人公西门 庆的喜欢。 「南烧酒」一词和「南边带来豆酒」语意蕴相同，表明并非北方市场盛行之 烧酒，而系南方黄酒地域盛行之物。南烧酒与北烧酒口感不同，酿造措施更 不同。 李时 珍《本草钢目 谷部》卷二十五「烧酒」条所云「近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦， 蒸熟，和曲，酿瓮中七日，以甑蒸取」的酿制措施， 乃指北方烧酒。 南烧酒能够说是黄 酒消费的副产品，是用黄酒下脚料二度酿制而成的。这也是绍兴的一大特产。 《越谚》 卷中〈饮食〉载：「老酒 …… 糟粕起蒸甑，流汽下为烧酒。」 《嘉庆山阴县志》卷八亦 载。邻邑则又多叫绍烧。据上述《中国绍兴酒文化》一书引见： 「制完各种黄酒的酒糟中，尚留下部分酒液，用蒸馏的措施仍能回收。这种蒸馏所得的白酒，由于它是从绍兴酒糟中蒸馏所得，而绍兴人又称白酒为烧 酒，所以名『绍烧』或『糟烧』。」（页127） 竹叶青酒。第三十八回，西门庆到韩道国度会王六儿时说，「头里我使小厮送来的 那酒，是个内臣送我的竹叶清，里头有许多药味，甚是峻利。我前日见你 这里打的酒， 都吃不上口，我所以拿的这坛酒来」，王六儿回以「俺每不争气，住在这僻巷子里，又 没个好酒店，那里得上样的酒来吃」，足见此酒是上 等烈性酒。 「竹叶清」应该就是「竹 叶青」。 竹叶青酒今天似已成为大路酒名 。 但据《中国绍兴酒文化》一书引见，「古代的『竹叶青』与今天作为酒名的『竹叶青』是完整不同的。古时的『竹叶青』以绍酒为 酒基，浸以嫩竹叶 而成。竹叶常青，古人用竹叶浸酒，取其长青不衰之意。而且竹有清 香，能增加酒的香味」 （页 77） ；细致言之，是「用高度糟烧浸取当年采摘的嫩竹 叶的 色素配制而成的，色泽浅绿」。 明代绍兴东浦「孝贞」酒坊，就以盛产「竹叶青」出名天下。 「据传说，明武宗正德皇帝品味『竹叶青』后赞不绝口，挥毫御题其牌号─『孝贞』。 从此竹叶青又名『孝贞』酒。」 （页 52） 大约从那时起，此酒始为各地所仿制， 但此酒的正统风味却是很难仿制得了的。 小说中西门庆称此酒「甚是峻利」，恰道出了 绍兴竹叶青普通以高度糟烧为酒基所构成的正统风味。因而，有的注者如毛德标等《金 瓶梅注评》，将此酒注为「绍兴酒的一种」 （页 333 ） ，是完整正确的。 雄黄酒。 《万历绍兴府志》卷十二〈习俗志〉载：「端午日以角黍相馈遗，设蒲觞， 磨雄黄饮之，仍悬艾虎，女子或以茧作虎，小儿则彩绳系臂，缀彩符，簪艾叶。」 《康 熙会稽县志》卷七〈习俗志〉亦载：「端阳，用纨扇角黍相馈遗，家设蒲觞，屑雄黄其 中，佩则用艾虎及彩符，云以辟恶。」 雄黄酒为绍兴人端午节所吃「五黄」 （黄鱼、黄鳝、 黄瓜、黄梅、雄黄酒） 之一。 此酒的由来和功用，据《中国绍兴酒文化》云，「在糟烧中 加上雄黄，即为雄黄酒。雄黄为矿物，含有有毒的硫化砷成分，又有激烈的气息」「端， 午节饮雄黄酒，其目的是为了除去恶秽之气，谓之以『毒解毒』。」 （页 95） 小说中两 次端午节活动描写 一次第五十一回提到李瓶儿，「与孩子做那端午戴的那绒线符牌儿 …… 并解毒艾虎儿」，一次即第九十七回所写庞春梅等人「吃雄黄酒」，与史志所载绍兴民 俗极端吻合。 菊花酒。第三十八回，「十月中旬时分，夏提刑家中做了些菊花酒，叫了两名小优 儿请西门庆一叙，以酬送马之情」；西门庆吃毕回家对李瓶儿说，「今日 他家吃的是造 的菊花酒，我嫌他殽香殽气的，我没大好生吃」。 第六十一回重阳令节，「西门庆教开库房，去拿一坛夏提刑家送的菊花酒来。翻开，碧靛清、喷鼻香。不曾筛，先搀一瓶凉水，以去其蓼辣之性，然后 贮于布甑内，筛出来，醇厚好吃」。
《金瓶梅注评》 这些描写颇似针对绍兴 酒而来。 首先，「蓼辣之性」和初酿酒的「殽香殽气」，能够说是绍兴酒的特征 。 由于， 据《中国绍兴酒文化》引见，「绍兴酒用小曲或麦曲」，小曲「是用米粉、米糠、观音土为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种酒母，人工控 制温度制成的。因曲形呈颗料 状，古称『小曲』。小曲是绍兴劳动人民在千百年的消费理论当选育的结果。」 （页 30） 很明显，「蓼辣之性」乃由辣蓼草而来，「殽香殽气」乃自小曲原料中的观音土等而来。 其次，重阳节前后，九、十月间酿制、饮用菊花酒，至迟在南宋时期，绍兴地域曾经形 成传统。 《嘉泰会稽志》卷十三〈节序〉载：「重九，亦相约登高、佩萸、泛菊。」泛 菊，即泛饮菊花酒。 葡萄酒。第十九回，八月初旬，西门庆分付春梅「见筛一壶葡萄酒来我吃」。 第二 十七回，三伏天，西门庆揭开秋菊掇来的果盒，里面有「一小银素儿葡萄酒」。 第三十 五回，月娘分付小玉，「屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘每吃」。 第三十八回，西门庆 不满夏提刑家菊花酒「殽香殽气」的同时，对李瓶儿说，「还有那葡萄酒，你筛来我吃」。 第六十一回，西门庆到韩道国度作客，让「琴童儿先送了一坛葡萄酒来」。 第七十五回， 冬夜，西门庆一面说「我不吃金华酒」，一面叮嘱绣春，「你打个灯笼往藏春轩书房内， 还有一坛葡萄酒，你问王经要了来，筛与我 吃」。 从小说诸回所写饮酒局面来看，此酒 西门庆寻常家饮之物。 从小说所写浓厚的酿酒习尚，如第三十三回写到刘太监家酿酒， 第三十八回写到夏提刑家酿酒，第九十四回写到周守备家酿酒来看，此酒亦可能系西门 庆家酿。 假如思索到小说对其他各种酒均有受赠或买来的交代，惟此酒仅见从库房拿来， 这一点推测更应成立。 实践上，绍兴人用本地葡萄酿酒，早在宋代就十分有名。 《宝庆 会稽续志》卷四载：「《广志》曰：『葡萄，黄、黑、白三种。』越中间有碧葡萄。王 十朋〈郯馆葡萄〉诗：『珠帐累累挂，龙须蔓蔓抽。从渠 能美酿，不要博凉州。』」 木樨荷花酒。第三十四回，西门庆令玳安，「后边对你大娘说，昨日砖厂刘公公送 的木樨荷花酒，翻开筛了来，我和应二叔吃」，并向应伯爵解释，这是 「刘太监感不外 我这些情」，「送我一坛自造荷花酒」。 第八十四回，为款待吴大舅，石道士分付徒弟， 「这个酒不中吃，另翻开昨日徐知府老爹送的那一坛透瓶香荷花酒来」。 所写阐明是一种 比较上等的馈送佳酒。但木樨即桂花，开在中秋，荷花开在仲夏，二者并不能同时入酒； 且荷花只需极淡的幽香，入酒后并无「透瓶 香」的浓香，「透瓶香」只能来自桂花。 因 此，此酒实即桂花酒。 桂花酒乃绍兴酒的传统花色之一。据引见，「该酒以新颖桂花浸 提液与黄酒组合而成，故称『桂花酒』。此酒选用刚采摘的新颖规划，经盐渍处置后， 用 70° 镜面糟烧浸泡3-6 个月后，提取浸出液，用于煎酒（杀菌）后的热黄酒中，每坛放入桂花浸出液1-2 斤。 密封贮存半年至一年后，构成酒液浅黄清亮透明，桂花香浓郁而 幽雅，酒味甘润香醇，独具一格，是一种传统的共同花色种类，深受消费者的欢送饮 用。」[ 2] 药五香酒。第二十七回写到天气十分酷热，西门庆要吃「药五香酒」。五香，并非烹调食物之茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种香料，而是青木香的别 名。 《本草纲目 草部》卷十四载：「五香者，即青木香也，一株五根，一茎五枝，一枝五叶，叶间五节，故名五香。」 青木香，又即马兜铃，其根入药，性寒，具有清热、解毒、止痛的 效果。这是绍兴的一味传统中药。 《嘉泰会稽志》载：「马兜铃，《本草》日华子注云： 『越州七八月采。』」 宋以后史志亦多有所载。 第三十三回还写到吴月娘坐胎不牢，用艾酒吃药打下。艾，亦为绍兴的传统中药。这两种药酒虽于史志无见，但据《中国绍兴酒文化》，药酒自古就 是绍兴酒的一大门类 （页 128） ，内中有此二酒亦是自然。 如此说来，全书22 种酒名，除了河清酒、内法酒、金华酒、麻姑酒、时兴橄榄酒即 佚名《酒小史 酒名》中所载之「兰溪河清酒」「燕京内法酒」「金 华府金华酒」「建 章麻姑酒」「南蛮槟榔酒」外，绝大部分酒都是或可能是绍兴酒的酒名。
绘画 · 品酒图 《金瓶梅词话》中，不只酒名多是绍兴的，连饮酒项目也多是绍兴的，请看─ 看灯酒，即元宵酒。 小说写到第二十四回，西门庆「正月十六合家欢乐」，「赏灯 吃酒」。 第四十一回，西门庆请「花儿匠扎缚烟火，在大厅卷棚内挂灯」。 第四十二回， 西门庆先是准备「十五日请乔老亲家母、乔五太太，并尚举人娘子，朱序班娘子、崔亲家母、段大姐、郑三姐来赴席与李瓶儿做华诞， 并吃看灯酒。」 届时，如该回题目「豪 家拦门玩烟火，贵客高楼醉赏灯」所示，先是西门庆和应伯爵等在狮子街楼上边吃酒边 观灯，只见「万井人烟锦绣围，香车骏 马闹如雷」，再是西门庆回家和女眷们一同边吃 酒，边观看「戏文扮了四折」，又「教李铭、吴惠席前弹唱了一套灯词」，再叮嘱把自己家的烟火「安置在 街心里，须臾点着，那两边围看的，挨肩擦膀，不知其数」。 第四 十三回，「吴月娘与李瓶儿递酒」，「戏子呈上戏文手本，乔五太太分付下来，教做《王月英元夜留鞋记》」，又「吹打了一套灯词〈画眉 序〉」，客人散去，「又拦了递酒， 看放烟火」。 第四十一开端的这次元宵节吃看灯酒描写，不时持续到第四十六回的「元 夜游行遇雪雨」。 第七十八回，西门庆与吴月娘商议，「到明日灯节，咱少不得置席酒 儿」，「也只在十二三挂起灯来，还叫王皇亲家那起小厮扮戏耍一日」；至初十， 吴月娘说「趁着十二日看灯酒，把门外的孟大姨和俺大姐，也带着请来坐坐。」 西门庆旋即 又「叫花儿匠在家，攒造两架烟火，十二日要放与堂客看。」 小说一再呈现的「吃看灯 酒」，与《中国绍兴酒文化》引见绍兴有「元宵节喝『元宵酒』」项目（页97 ） ，完整分歧。 小说所写元宵节搭棚、挂灯、放烟火、游街、扮戏、弹唱等等狂欢民俗，也简直 就是史料反映绍兴民俗的艺术再现。 《陶庵梦忆》卷六〈绍兴灯景〉载： 「绍兴灯景为海内所夸者，……自庄逵致使穷檐曲巷，无不灯，无不棚者。棚以二竿竹搭过桥，中横一竹，挂雪灯一，灯球六；大街以百计，大街以什 计，从巷口回视巷内，复迭堆垛，鲜妍飘洒，亦足动人。 十字街搭木棚，挂大灯一，俗曰呆灯，画《四书》《千家诗》故事；或写灯谜，环立猜射之。庵堂寺观，以木架作柱灯及门额，写『庆赏元宵』『与民同 乐』等字。 ……庙门前高台，鼓吹五夜。市廛如横街、轩亭、会稽县西桥，闾里相约，故盛其灯。更于其地斗狮子灯，鼓吹弹唱，旋放烟火，挤挤杂杂。 ……城中妇女多相率步行，往闹处看灯；否则，大家小户杂坐门前，吃瓜子、糖豆，看往来士女，午夜方散。」 同 书卷四〈世美堂灯〉还讲到一个里中李姓花儿匠，「穷工极巧，造灯十架，凡两年灯成」故事，以及自己以为「灯不演剧，则灯意不酣」，在元宵节 期间「敕小傒串元剧四五十本」等作为。 小说所写元宵节狂欢时间，从正月十二正式开端，直到正月十六，一共五 天。 《雍正通志》卷九十九〈习俗上〉引《嘉泰会稽志》载，「元宵前二后三夕，比户 接竹棚悬灯，朱门华屋出奇炫华，豪奢相矜。」 《万历会稽县志》卷三〈习俗〉载，「箫 鼓歌讴，彻旦不息。 …… 男女游观于道 …… 极嚣杂， …… 如是者五夕乃已」，「前二后三夕」「五夕 乃已」，绍兴的元宵欢庆原来也不时是五天。
《陶庵梦忆》 上坟酒。第四十八回写到，西门庆「清明日上坟」，预先「推运了东西酒米下饭菜 蔬」，「官客请了 … 约二十余人」，「堂客请了 …… 也有二十四五 顶轿子」，连同家 人、奴仆、乐工、戏子，倾巢而动；须臾祭毕，「西门庆约请官客在前客位，月娘约请 堂客在后边卷棚内」，大摆筵席，分别由四个妓女 和四个丫鬟「轮番递酒」，作尽日畅 饮。 第八十九回，吴月娘「清明节寡妇上新坟」，也是「早在杏花村酒楼下边，人烟热 闹拣高阜去处那里，幕天席地，设下酒肴」。 同回还写到守备府，也是「大奶奶、孙二娘并春梅都坐四人轿，排军喝路，上坟耍子去了」。 名为祭祖扫墓，实为合家游乐、饮 酒，小说所写，实是绍兴的一大奇俗。 张岱《陶庵梦忆》卷一〈越俗扫墓〉载： 「越俗扫墓，男女袨服靓妆，画船箫鼓，如杭州人游湖，厚人薄鬼，率以为常。……必鼓吹，必喝彩畅饮。下午必就其路之所近，游庵堂寺院及士夫家花 园。……酒徒沾醉，必岸帻嚣嚎，唱无字曲，或舟中攘臂，与侪列厮打。」 扫墓而至于一路「游庵堂寺院及士夫家 花园」，且「喝彩畅饮」「酒徒沾醉」，与小说所写「人烟繁华拣高阜去处那里，幕天席地」，毫无二致。 吴国群主编《中国绍兴酒文化》引见绍兴自古「吃上坟酒」的习俗 说，「扫墓，绍兴人称作『上坟』」，「祭奠以后，家人聚饮，称作『吃上坟酒』」， 此俗最早能够追溯到东汉；「吃上坟酒的滋味在于下酒菜。菜以素食为主，普通有豆腐、 素鸡、香干、香菇。特别还有刚上市的嫩笋」，「扫墓之余，善男 信女趁便上左近庵堂 寺院求神拜佛。更多的则是观赏山野春色」，「『吃酒赏春』是清明上坟之余的一大享 受」 （页 93-94 ） 。 难怪西门府清明上坟，要预先「推运了东西酒米下饭菜蔬」，盖因「吃 上坟酒的滋味在于下酒菜」也。 会亲酒。第十九回，西门庆娶李瓶儿，「普通三日摆大酒席，请堂客会亲吃酒」。 第二十回，先是西门庆与李瓶儿商议，「二十五日，请官客吃会亲酒，少不的请请花大哥」；果真，「到二十五日，西门庆家中吃会亲酒」，「头一席花 大舅」等。 第四十一 回，吴月娘等人准备替一岁的官哥儿结亲乔大户家，西门庆嫌乔大户家不般配说，「到明日会亲酒席间，他戴着小帽，与俺这官户怎生相处」。 第九十七回，春梅将流落无归 的陈经济布置在守备府，替他娶了开段铺的葛员外女儿三日后，「请亲眷吃会亲酒」。 吃会亲酒为绍兴传统婚俗之一。《越谚》卷中〈习俗〉载：「会亲，初结婚姻两家设筵相会也。」 吴国群主编《中国绍兴酒文化》对此项目也有引见说，「旧时绍兴人结婚前， 要举行一个订婚仪式。 这个仪式称作『会亲酒』」，「会亲酒宴请的，主要是男女两家 的亲属。 所谓会亲，即亲戚相会之意。作为当事者来说，办过会亲酒，就是正式缔结了 婚姻契约，并对亲戚宣布；关于其亲戚来说，赴宴喝酒即是招认了这门亲事，所以在酒席上，人人都得意洋洋，少有拘谨」（页99-100 ） 。 小说第十九、第九十七回所写会亲酒 是在婚后，与古代绍兴会亲酒是在婚前似有不同。但西门庆娶李瓶儿与春梅替陈经济葛 翠屏，原本都不是普通的明 媒正娶。 西门庆娶李瓶儿，乃是两人勾搭成奸并害死花子虚之后，西门庆对朋友之妻的盗娶；春梅替陈经济葛翠屏，乃是作为周守备夫人的庞春梅 与作为流浪汉 的陈经济奸情复萌后，为欲盖弥彰而匆忙拉来一个无辜者瞒天过海的骗娶。 这样的「伪婚姻」，当然不会也不能有普通光明正大的婚前会亲酒。 寄名酒。第三十九回写到，西门庆趁在玉皇庙打醮，将官哥儿「就寄名在这吴道官 庙里」，预先送了两坛南酒、鸡鹅豚羊等大量菜肴和十两银子，「与 官哥儿寄名之礼」。 寄名之时，吴道官先「将官哥儿的华诞八字，另具一文书，奏名于三宝面前，起名叫做吴应元」，吴道官即成为官哥儿的师父；因西门庆怕吓着官哥儿未 带他来，吴道官又「拿他穿的衣服来，三宝面前摄受过，就是普通」。 事毕，吴道官一面派人给西门庆家里送去一坛金华酒、大量斋馔和官哥儿的道衣道履，以及刻有「家徒四壁，短命富贵」八字 的一付银项圈条脱等护 身物，一面就在玉皇庙「摆了许多桌席」，「谢将吃酒」。 西门 庆、吴大舅、花大舅、应伯爵、谢希大等，在此「整吃了一夜酒」。 第八十四回，据泰 山石道士所说，徐知府小姐、公子亦「寄名在娘娘位下儿」。 寄名之俗和吃寄名酒的名 目均为绍兴所特有。《中国绍兴酒文化》引见说： 旧时的绍兴，有关为小孩子而举行的酒席，还有「寄名酒」和「认干亲酒」。 孩子出生后，普通要请人算命排八字，假如算出他命中有克星、多厄难，就要把 他送到左近的寺庙里，作寄名和尚或道士。 所谓寄名，即让孩子拜寺庙中的住持 僧为师，让师父给他一个法名。把装有孩子生辰八字的红布袋挂在佛橱上。 这个 红布袋称作过寄袋，挂了过寄钱，即算是寄了名。鲁迅幼年时，曾给城内的长庆 寺寄过名，拜长庆寺住持为师。法师给鲁迅取的法名曰「长根」， 并送给他一块铸有「三宝弟子，法名长根」的银饰。 往常绍兴鲁迅留念馆内记有此事。
《越谚》 普通的大户人家，给孩子寄名的仪式十分盛大，先要亲身带着孩子上寺庙烧香点 烛，求神拜佛，并许下愿心，布施钱物，发愿今后年年来寺庙烧香磕头。 有的还 要让孩子穿上僧衣，拜会法师，算是把孩子过寄给神佛。在家中，还要大办酒席， 祭奠神明，并约请亲朋好友，三亲六眷，痛饮一番。（页 107-108） 这段文字无疑是对小说中官哥寄名情节的最好注解。 满月酒。第三十一回写到，李瓶儿坐褥一月将满，「许多亲邻堂客女眷，都送礼来， 与官哥儿做弥月」，「西门庆那日在前边大厅上，陈设筵席，请堂客 饮酒」。 第七十二回，应伯爵「要请西门庆五位夫人，二十八日家中做满月」； 第七十五回，吴月娘等人 「径往应伯爵家吃满月酒去了」。做弥月，吃满月酒，亦为绍兴极具特征的一大生育习俗。 据引见，「绍兴人历来都对此极为注重」： 满月，是指婴儿出生后满一个月，亦称弥月。…… 绍兴习俗，婴儿满月要办满月酒，邀亲接眷，摆筵设席，十分盛大。 亲友多以钱物捐赠祝贺。外婆家除送外孙穿戴的帽子、抱裙和形如披风的「一口钟」外，还要备馒头、面条等供品，为孩子谢神。婴儿依俗习，均在这天 第一次剃头，故满月酒又称剃头酒。 给婴儿剃头时，桌上燃香点烛，供上糕点水果等十样供品，俗称「十盘头」。请一位福寿双全的老人，怀抱婴儿，端坐堂中，请来手艺高超的剃头司务， 把婴儿的胎发剃除。 ……剃下的胎发，要团成一团，归入桂圆壳中，以丝线系住，悬于床前。……剃头后，主人便开宴待客，并抱出婴儿与宾客见面朋的祝贺。[3] 留意，给婴儿做满月之「满月」小说中叫「弥月」，绍俗也叫「弥月」。 十轮酒。 第二十三回，吴月娘提议，「只当大节下，咱姐妹这几人，每人轮番治一 席酒儿，叫将郁大姐来晚间耍耍，有何障碍？ 强如赌胜负，难为 一个人」； 孙雪娥回说，「你每有钱的，都吃十轮儿酒，没的俺们去赤脚绊驴蹄」。 孟玉楼乘机以此向吴月娘告了一状，可见「吃十轮酒」项目不雅。 姚灵犀《瓶外卮言金瓶小札》注为「轮番作饭饮之主」，未甚确。 十轮酒当是结拜为十弟兄者，轮番作东所饮之酒。 小说中西门庆一伙 饮的就是十轮酒。 第十回西门庆与应伯爵等人结为十弟兄，第十一回即写到「一日正轮 该花子虚家摆酒会茶」；第二十回写到「西 门庆在常时节家会茶」，即由常时节摆酒； 第二十五回写到「西门庆有应伯爵早来约请，说孙寡嘴作东」，在郊外摆酒。结拜十弟兄，吃十轮酒，在古代绍兴，乃是公认不齿的市井恶习。 《越谚》卷中〈习俗〉载：「结 拜十弟兄，此无赖恶习。」 寿酒，即华诞酒。小说二十余次写到西门庆家人做寿，并多次提到「寿酒」「华诞酒」的项目。 如第二十三回，潘金莲说，「那日又是我的寿酒」，第五十八回，「周守备家请吃补华诞酒」，第六十八回，西门庆「往谢希大家吃华诞酒」等等。 前述《中国绍兴酒文化》引见说，「绍兴习俗，五十岁以上要做寿，五十岁以下也要做华诞」，「寿筵，又称为『寿酒』，亲友祝寿，称为『吃寿酒』。」（页108-109） 此外，第十八回「前边上梁，吃了这半日酒」，第十九回花园卷棚盖成，「庆房整吃了数日酒」，第六十回段子铺开张，摆了「十五张桌席」，中餐刚罢又 「重新递酒」 吃晚餐，所写饮酒项目分别为上梁酒、进屋酒、开业酒。上节所述雄黄酒、菊花酒，从饮酒项目角度看，又即端午酒、重阳酒。 《中国绍兴酒文化》对这些项目均有引见（页 110-111）。 第三十一、六十二、七十五、七十八诸回，还有「吃庆官酒」的描写。庆官酒的名 目亦为绍兴一切。 这样看来，全书简直一切饮酒项目，均为古代绍兴人一切，固然可能不是专有。 这 些项目「以酒代筵」的命名方式，与全书男女老幼、主仆官民每日必酒、每饭必酒的描 写表里互证，透露了嗜酒如命的酒乡人音讯。 绍兴正是这样一 个全国稀有的酒乡。 酒坛包装。第三十八回，韩二捣乱「看见桌底下一坛白泥头酒，贴着红纸贴儿」。 第四十九回，西门庆「翻开腰州精制的红泥头」，倒出酒来递与胡僧。 有学者曾误解白 泥头酒、红泥头酒和金华酒、竹叶青酒一样，都是共同的酒名，并以为「泥头酒也是相 当着名的酒类」[4]； 两种版本的《金瓶梅鉴赏辞典》「红泥头」辞条说，「古有红泥酒， 以红泥盖坛顶而得名」[5]，这种解释也以为是一种酒名，同样不精确，又对「白泥 头」一 语未置一辞。 只需台湾魏子云《金瓶梅词话注释》曾就第三十八回所写正确地判定说：「这是绍兴酒坛子的样式，北方的白酒似非如此封坛。 酒家人必能正说。 」[6] 盖酒以坛装， 用泥头封口不时是绍兴酒的传统包装方式。 据《中国绍兴酒文化》引见： 绍兴酒装坛前先要煎酒……煎酒后疾速将酒灌入已杀菌的瓦坛中，坛口立刻用煮 沸杀菌的荷叶掩盖。荷叶上又用小瓦盖（俗称「灯盏头」）盖住。 这「灯盏头」像一只小碟子，刚好卡在坛口。再包以沸水杀菌的箬壳，用细蔑丝扎紧坛口。外面还要用黏土、盐卤和砻糠三者捣成的泥封上，再涂以石 灰。 这种包装固然粗笨，但有它的益处：一是不易倒翻破损，二是开坛后，泥坛头还能够压住沙袋等当封口；更主要的是，这个包装，使酒不见光，不会坏不 会酸，而且有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。 这就是绍兴酒酒度不高，酒液中又有较多的营养成分，但却能够贮藏几十年不坏，而且越陈越香，口味越美的缘由。 从明清以来，绍兴酒独行天下，在当时的状况下，这种包装无疑是比较先进的。（页140） 因黏土、砻糠皆为黄色，故普通泥头如「女儿红」酒都是「黄泥头」（页99）；假如石 灰涂的比较多，或者用石膏替代黄泥封口（页142），则构成「白泥 头」； 「红泥头」则是为增加喜庆成分，而在原料中添加红色素而成。 泥头封酒故意让微量空气能够渗透内 外，一方面能够让外面微量空气持续透入促进酒液发酵，并让水分蒸发，另一方面长期 封藏之后，也能够借透盖而 出的酒香而判别酒液的醇厚水平。
魏子云注释《金瓶梅词话》 《徐文长逸稿》卷四〈送白君可……白好客，人呼为白孟尝，饷我鸭、酒……〉云，「水掌乍肥鳬正贡，泥头未 破酒先香」，后一句正道出白氏所送乃 是一坛封藏已久的好酒。 饮酒方式。与《水浒》相比，小说这方面的描写，突出地多了一个「筛」字。 筛并 非斟的同义语，而是斟之前的一道步骤，如第三十七回所写「筛上酒来，妇人满斟一杯」， 第五十回所写「筛酒上来，赛儿拿钟儿斟上」等等； 最奇特的是，「筛」字还常常与「热」字连在一同，如第五十一回「嫂子你既要我吃，再筛热着些」，第七十五回「绣春前边取了酒来，翻开筛热 了」等等。 「筛热」一词在其他小说中绝难觅见，它实质上反映一种必先筛过、热过方始饮用的特殊的饮酒方式。 这是绍兴人的饮酒方式。 众所周知，绍 兴以黄酒为大宗。 普通黄酒以麦曲为酵母就有灰，《本草纲目》诸注家就留下「黄酒有 灰」「有灰不美」的遗憾；绍兴黄酒以小曲为 酵母，故灰质和酒脚更多。 梁绍壬《浪迹 续谈》卷四〈绍兴酒〉载： 今医家配药用酒，必注明「无灰酒」，佥言绍兴酒有灰。近闻之绍兴人，力避绍 酒有灰，其偶有灰者，以酒味将离，用灰制之。 这是清代改进的状况。明代绍兴酒的灰质成分当更多，饮酒之前先加筛过，也就十分必 要。 第三十五、四十二等回有「用铜布甑儿筛酒」的描写，盖出于此。 酒必热饮的描写， 较之《水浒》亦相当特殊。 《水浒》凡烫酒描写，均在冬天或初春时节。 《金瓶梅》第 五十一回来保要王六儿把酒「再筛热着些」，发作在端午前后，暑热正起；第六十一回 西门庆「教春梅筛热了烧酒」，时令亦不外九 月初。 酒须热饮乃是绍兴人的传统习尚。 《浪迹续谈》卷四〈绍兴酒〉又载： （绍兴酒）凡煮酒之法，必须热水温之。……以初温为美，重温则味减。若急切供 客，隔火温之，其味虽胜，而其性较熟，于口体非宜。至北人多冷呷， 据云可得酒之真味，则于脾家愈有碍。 第三十五、四十二、五十一诸回所写即「热水温之」，第四十六回所写「火盆上坐着一锡瓶酒」，即「隔火温之」。 相关菜。第二十回、三十四回写到红糟鲥鱼、糟鲥鱼，第二十七回写到糟鹅胗掌， 第四十四回写到糟蹄筋，第四十五回写到糟笋，第四十九回写到糟鸭，第 七十八回又写 到糟鱼，糟鲥鱼、糟蹄筋、糟笋、糟鸭等都是糟菜。 第三十四回还写到糟鲥鱼的制造方 法，把鱼「打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安置在一个瓷罐内」。 糟菜是绍兴菜的一大特征门类。 《嘉庆山阴县志》卷八载：「酒糟，诸物迎其味即甘美。」 据吴国群主编《中国绍兴酒文化》引见： 「以前，绍兴乡人多自酿酒，制造黄酒的糟， 与烧制白酒的酒糟不同，里面还有许多酒的成分。普通就取黄酒糟，加上盐放在酒坛里闷上一年，用这糟制的 糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放上餐桌、酒桌，就糟香四溢，令人垂涎。」（页165） 服饰和用具类。小说3 回4 次写到毡帽。第五十回，玳安嬉游蝴蝶巷，在虔婆曾长腿屋里看见「两个戴白毡帽子的酒太公」。 第六十七回，天气下雪，应伯爵「头戴毡帽」， 进入西门府。 第九十三回，王杏庵接「拿出一件青布绵道袍儿，一顶毡帽」等物，给陈 经济穿戴，未过几天就见他「身上衣袜都没了，止戴着那毡帽……冻的乞乞缩 缩」。 吴 越文化研讨者早已指出，毡帽乃是古老的江南中央特降服饰之一，戴毡帽简直是绍兴人的标记。 「时至今日，具有江南中央特征的服饰已未几见，只需绍兴的乌毡帽，以其独 特的风采展往常人们面前。 戴乌毡帽是绍兴人的一个特征，绍兴的农户、船家、手工业 工匠，简直没有不戴它的。毡帽以羊毛为原料，经过拣毛、弹毛、去腻、脱脂、捏坯、 套盔、染色、单调、修整等三十多道工序才可制成，制造过程全为手工操作。 乌毡帽具 有隔热保暖、不易受潮、不透雨水、巩固耐磨、用处普遍等特性，既能抵御风寒，又能 遮阳避雨，为在外劳作的人们提供了不少方便，因而 深受欢送」[7]。 鲁迅笔下的闺土就从 小到老都戴着毡帽； 阿Q 也有一顶破毡帽。 毡帽在绍兴有着十分长久的历史。 张岱《夜航船》卷十一载： 「秦汉始效羌人制为毡帽。 」 民俗学者还采录到绍兴人发明毡帽的神 奇故事。[8]
《越酒文化》 小说写得最多的日用饮食用具是瓯子。第十六回，李瓶儿陪西门庆吃南酒，「西门 庆止吃了上半瓯，就把下半瓯送与李瓶儿吃。一往一来，迭连吃上几 瓯」； 第二十回， 迎春端上「一瓯黄韭乳饼」「两银厢瓯儿白生生软香稻粳米饭儿」，李瓶儿再叮嘱把昨日剩的金华酒筛来，「拿瓯子陪着西门庆，每人吃 了两瓯子」。 第三十三回，潘金莲先 叫秋菊喊陈经济「来这里呵瓯子酒去」，后又叫春梅「取了个茶瓯子，流沿边斟上递与他」。 第六十二回，王姑子「拿着瓯儿」，给李瓶儿喂粥吃等等。 酒、菜、饭、茶、粥， 皆可用瓯子盛放。 《徐文长三集》卷四〈修柱杖首，修发网，胶漏瓷壶及哥窑瓯……〉 云： 「双瓷越窑翠，物菲人易求。」 卷五〈胡桃〉「羌果荐冰瓯，芳鲜占客楼。」 卷 二十一 〈书石梁鴈宕图后〉： 「如说梅子，一边生津，一边生渴，不如直啜一瓯苦茗， 乃始沁然。」 二十卷本陶望龄《歇庵集》卷十四〈祭商仲文〉： 「花月之夕，风露之辰， 名香苦茗，举瓯相对。」可见，瓯子乃是常见的越瓷产品之一。 小说24回次写到冰盘。 第二十三回，宋蕙莲烧烂猪头，「将大冰盘盛了」，端到李瓶儿房中。 第二十九回，西门庆叮嘱春梅，「有梅汤提一壶来，放在这冰盘湃着」，「于是春梅向冰盆倒了一瓯儿梅汤，与西门庆呷了一口，湃骨之凉」。 《越谚》卷中〈器 用〉载：「冰盘，最大之盘，古之簠也。」 果品与花卉类。 首先值得留意的是第三十五回提到的榧子。 该回西门庆与应伯爵等 人掷骰子罚酒唱曲，因不会唱曲，遂说了个笑话： 「一个人到果子铺，问：『可有榧子么？』那人说：『有。』取来看。那买果子的不住的往口里放。卖果子的说：『你不买，如何只顾吃？』那人道： 『我图他润肺。』那卖的说：『你便润了肺，我却心疼。』」 可见榧子是果子铺里常见而又较可贵的干果。 这是只需绍兴地域才干见到的现象。 《万 历绍兴府志》卷十一载：「榧，《平泉草木记》曰： 木之奇者，稽山之榧。」 查唐代名 相李德裕《李卫公别集》卷九〈平泉山居草木记〉，内中确载： 「余二十年间，三守吴门，一莅淮服，嘉树芳草，性之所耽。 ……木之奇 者，有天台之金松、琪树，稽山之海 棠、榧……爰列嘉名，书之于石。」 同卷〈平泉山居戒子孙记〉又载： 「吾随侍先太师 忠懿公在外十四年，上会稽，探禹穴，历楚泽，登巫山，……首阳微岑，尚有薇蕨； 山 阳旧径， 唯余竹木。 ……得江南珍木奇石，列于庭际，平生素怀，于此足矣。 」 足见中 晚唐时期，父子名相兼学者李吉甫、李德裕在连袂「上会稽，探禹穴」后，就把榧子树 当作绍兴地域的一大标记性奇木。 更有甚者，唐初孙思邈《千金翼方》卷一记载江南东 道的特产含：「越州： 榧子、刘寄奴。」盛唐天宝十一年（公元752 年）完成的王焘《外台 秘要》卷三十一同样记载： 「越州： 榧子、刘寄奴。」 唐末苏鹗《杜阳杂编》卷中又 记载： 「宝历二年，浙东国贡舞女二人，一曰飞鸾，二曰轻凤，修眉黟首，兰气融冶，冬不纩衣，夏不汗体，所食多荔枝、榧实、金屑、龙脑之类。……每歌声 一发，如鸾凤之音，百鸟莫不翔集其上；及观于庭际，舞态艳逸，更非人世一切。」 可见至迟在唐初， 榧子就已是绍兴地域出名天下的特产，唐末以至衍生出女性专吃榧子（「榧实」也就是榧 子； 《杜阳杂编》固然还写到「荔枝」「金屑」「龙脑」，但它们不外是行文时随意拿来陪衬「榧实」的虚写之物，由于荔枝自古就不产于浙东，「金屑」 「龙脑」更不是什么真正实有的东西）而宛若天 仙临凡的妙曼传说。 其次，其他不少果品项目也为绍兴特有。例如，第三十二、三十三回写到玉黄李子，第四十九回又写到流心红李子。 实践上，前者即黄蜡李，后者即 胭脂李，均为绍兴李子 中的名品。 《嘉庆山阴县志》卷八载：「越有黄蜡李、麦熟李、迎瓜李、皱李、白淡李、 紫茄李、胭脂李、夫人李。」 第五十八回写到癞葡萄。 此即绍兴玛瑙葡萄的别称，因其 个大、色泽橙黄而不平均，状若癞痢头而得名。 《万历绍兴府志》卷十一载：「蒲陶， 有浆水、玛瑙二种。」此品绍兴地域至今尚种。 再次，小说所写其他绝大多数花果，绍兴也都有出产。 例如，第十回的玉簪花，第 十一、十九、二十七回的瑞香花，第十二、十九、二十七、三十四、五十二、八十二等 回的木香花，第五十二回的紫薇花， 第八十二回的凤仙花和木槿花，以及第五十二回的 枇杷，第二十七、五十八回的杨梅，第三十一、七十三、七十七、七十八的柑子等，就 均见于各种绍兴史 志物产志； 第三十三回提到的十姊妹花除了见于史志，还见于《越谚》卷中〈花〉。 食品与菜肴类。先看一种小吃。第二回王婆子的「风」话中提到饺窝窝；第七回写 到杨姑娘送给孟玉楼乡里来的几个艾窝窝，孟玉楼又转送十个给薛嫂。 艾窝窝、饺窝窝 二名合一，即绍兴民间的著名小吃艾饺。 《越谚》卷中〈饮食〉有「艾饺」。 小说第二 至第七回的情节时间为清明前后。 《中国民间文学集成浙江省绍兴市绍兴县谚语卷》收 绍兴传统民谚说： 「清明吃艾饺，勿怕阵雨浇。 」「清明吃艾饺，立夏吃樱桃。 」（页 109） 再看一种小菜。第二十、四十五、五十八、六十二、七十八、七十九诸回写到酱瓜、 甜酱瓜茄、十香瓜茄、十香甜酱瓜茄等项目，实为甜酱瓜一物，乃是明清两代绍兴的八 大贡品之一，至今尚为绍兴人所嗜食。 据引见，此瓜用青瓜制成： 将刚长到六寸左右的上等青瓜，洗净沥干，用甜面酱拌和，一层一层地装入坛内， 装满后用黄泥封住坛口。 酱浸半个月左右。 瓜成青红色，即可取出，洗去酱泥， 切成薄片，就可佐餐……它肉质鲜嫩，咸中略带甜味，洪亮爽口，拌以香麻油， 的确是味胜鱼肉。[ 9] 小说中李瓶儿、西门庆重病临死之时，家人皆以此瓜喂其吃粥，可见此瓜极受人们喜欢。 此外，第三十四回还写到「曲湾湾王瓜拌辽东金虾」一道菜。 王瓜除见于史志物产志， 还见于《越谚》卷中〈瓜〉： 「王瓜，有家园者皆种。 」 再看一种蟹肴。第二十三回，丫鬟笑话宋蕙莲，说「五娘教你腌螃蟹，说你会劈的 好腿儿」。 第三十五回，西门庆对应伯爵说，「管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到往常 娘每都吃了，剩下腌了几个」，分付小厮「把腌螃蟹几个来」，「不一时，画童拿了 两盘子腌蟹上来，那应伯爵和谢希大两个抢着吃的净光」。 腌蟹是绍兴名菜「醉蟹」的 前身，也为绍兴人所发明： 相传绍兴有个师爷在两淮衙门作幕，当时两淮流域河蟹为患，当地庶民不知食用。 这正如鲁迅先生所说： 「勇于第一个吃螃蟹者是勇士。 」 眼见伤害庄稼而又驱赶 乏术，于是向官府求救。 这事落在绍兴师爷之手，他忙下令捕获，并教以捉蟹窍 门。 捕来之蟹，通通放入他准备好的百口已 配有盐水的大缸内，多捕者多奖。 他 把这批腌蟹装篓运回浙江，特别是绍兴营销，结果是大赚其钱，获致巨资……由于腌蟹以盐为主，所以咸而失鲜，于是有位美食家，用绍兴老酒、姜 末来「醉」。 果真，醉蟹膏黑肉白，肉质咸鲜，味美无比。……外地制造醉蟹的未几见，有的 话也是在外定居的「绍胞」。[ 10] 绍兴师爷明清两朝遍散天下。绍兴人发明腌蟹的时间，与小说的成书时期晚明亦相距不 远。 此外，第二十一回写到柳蒸的勒鲞鱼，第八十回写到四尾白鲞。勒鲞即鳓鲞，和白 鲞一样，都用海鱼干制而成。 《越谚》卷中〈水族〉有「鳓鲞」「白鲞」的词条。《中国民间文学集成浙江省绍兴市绍兴县谚语卷》收绍兴名谚还有： 「带鱼格下巴，鳓鲞格尾 巴。 」「偷白鲞，咬乳头。」（页76、150） 最后尚需一提的是，作品固然写到了绍兴酒及大量其他绍兴景物，却不见绍兴府县 之名； 相反，绍兴周围地名，如海盐、杭州、湖州、明州、金华、严州 等却一再呈现。 这使人们有理由置信，作者以身边的生活为依据来中止文学描写的时分，故意将家乡府 县名逃避了。 这也就是小说写到绍兴酒，很多人却看不到绍兴酒的真正缘由。
《绍兴百珍图赞》 注 释：（从略） 文章作者单位：绍兴文理学院 本文获受权发表，原文刊于《潘承玉<金瓶梅>研讨精选集》，2015，台湾学生书局出版有限公司出版。转发请注明出处。 |
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