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7月4日的米其林 X IDEO食想峰会上，厨魔梁经伦奉上的一道Bo式招牌鸡肉饭，用的是熟成九年的意大利米。 有些读者可能会问，米还要熟成？！多花了几年的时间，它到底能给菜肴带来何种特别之处？到底又有哪些食材是能够经过熟成，得到时间的捐赠，变得愈加美味呢？ 熟成米
Bo式招牌鸡肉饭 图片来自米其林指南微博 熟成的米制造起来耗时耗力。首先，选用新颖收割的优质Carnaroli谷粒。由于大多的熟成米是用来制造意大利烩饭，Carnaroli的淀粉含量高和质地紧实，在长时间烹煮后更容易坚持外形，公认地合适制造烩饭。给它去皮后，放在可控制温度的筒形贮藏室内熟成。大多数熟成1-1.5年，少部分则熟成7年及以上。 熟成的过程，让米中的蛋白质、淀粉不易于溶于水，也就使得米粒在烹饪过程中能够吸收更多的汤汁和滋味，更入味。另外，淀粉不溶于水，米粒就不会黏，反而粒粒分明，十分合适做烩饭，或者中式炒饭，手抓饭等。不只是梁经伦，它也是许多世界顶级厨师的选择，包含Alain Ducasse, Thomas Keller等。 假如米饭需求运用筷子夹取，或用米饭包裹食材，则还是运用新颖米饭，应用它的黏性。 熟成-时间的捐赠 不只是米饭，熟成还应用于其它的食物，用以提升它们的滋味。经过不同的贮藏技术，给每种食材注入不同的特质。 最常见的熟成食物，是肉类和芝士。跟米饭相似，熟成之后的它们会减少水分，更好地维持外形，滋味愈加丰裕。通常，质感上也会更硬。 熟成芝士 大多芝士，都会在消费出之后，放在一个酒窖之类的可控环境中，熟成一周或数月。行业内以为熟成六个月以上的，才是准肯定义的熟成芝士。没有抵达这个条件，只能叫做新颖芝士。 马苏里拉芝士Mozzarella、马斯卡彭芝士Mascarpone、乳清芝士Ricotta和奶油芝士Cream cheese，都是新颖芝士，没有经过熟成，质地软而湿润，颜色接近乳白色。
马斯卡彭芝士Mascarpone 而车达芝士Cheddar， 古老也芝士Gruyere，曼彻格芝士Manchego，黄波芝士Gouda和一部分帕玛森芝士Parmesan这类硬质芝士，都会经过熟成，颜色更深，滋味愈加鲜明、质地愈加紧致，易于擦丝运用。此外，黄波芝士在熟成过程中，同时烟熏，增加风味。
车达芝士Cheddar 还有些芝士，除了放置在控制温度湿度的环境中，消费商还在芝士名义喷上青霉，让熟成从外向里中止，发明一种硬质外壳，但是内里成奶油状的软熟成芝士，好比布里芝士Brie和卡门贝尔芝士Camembert。
布里芝士Brie 还有些半软芝士，熟成时间比软熟成芝士长些，没有硬壳，但是整体质地更硬。好比，西班牙羊奶芝士Garroxta、哈瓦蒂芝士Havarti，芳提娜芝士Fontina和蒙特里杰克芝士Monterey Jack。
西班牙羊奶芝士Garroxta 由于熟成过程中，芝士中的乳糖逐步消逝。所以，熟成时间越长，就越易于消化。 熟成牛肉 熟成牛肉是经过微生物和酶的作用，突破牛肉的蛋白质结构，来使牛肉变得柔软。干式熟成和湿式熟成的过程中，牛肉发作的变更简直是一样的，将蛋白质转化为氨基酸，氨基酸带来鲜味，蛋白质结构松弛，肉质就更柔嫩多汁。不外，两种方式能给牛肉带来不同的滋味和质感。
伦勃朗画作 熟成肉 肉类的干式熟成相比芝士，更为复杂。需求将新颖的牛肉放到密闭空间里，对温度、湿度、通风以及时间中止严厉控制。
熟成时间通常持续两周到三周，通常依据扒房或高级肉品店的需求制造。熟成两周的牛肉肉质较硬，牛肉本味浓郁。到了三周，肉质软嫩，熟成出来的酸味更浓郁，这种酸味相似蓝纹芝士的滋味。整个过程，牛肉变棕色后，滋味激烈并且圆润。 干式熟成牛肉价钱昂扬，除了由于肉品直接裸露，对技术指标和环境请求十分苛刻；熟成过程中有风干作用，水分大幅度减少；名义的肉会变成硬壳，阻止细菌进入肉内，熟成完成后，硬壳需求切除，又损耗掉一部分肉。三周时间，重量会损耗三成到四成。
干式熟成牛肉 干式熟成的过程像是制造红酒汁或者高汤，收汁之后才变得香气集中而浓郁。 由于技术的进步，我们得以应用真空包装和冷藏中止湿式熟成。熟成过程中，将水分被锁在包装中，牛肉在自身的鲜美汁水中合成蛋白质。花的时间更少，只需求7天，即可完成熟成，最重要的是降低肉的损耗，价钱通常是干式熟成牛肉的一半，大大降低了去尝试熟成牛肉的成本。
湿式熟成牛肉 精肉更合适湿式熟成，好比牛肩、侧腹横肌、肩胛里肌部位，这些部位具有较少脂肪去维护牛肉。脂肪丰厚的牛肋，前腰肉部位，则合适干式熟成。 不同于干式熟成带来的烧烤、坚果香气，湿式熟成则有金属感的咸味，合适喜皇笔肉口感的食客。在美国的超市里，被顾客买走的塑料袋装牛肉，90%都是湿式熟成的。 除了熟成牛肉，还有猪肉、羊肉、水牛肉这些肉类，具有足够的水分和脂肪，都能够熟成，将它们放进菜单中，不失为一个食客的新颖而美味的选择。 饮品的熟成 饮品用到的熟成，应用于葡萄酒或其它酒精类饮料较多，将其贮藏在橡木桶、不锈钢桶或者瓶子中，时间从几周，到几十年都有。 熟成威士忌
威士忌 最初，威士忌其实是透明的，由于偶尔的熟成过程，才呈现了我们往常看到的深色威士忌。麦芽原酒酿造好之后，放入雪莉酒的橡木桶中，透明威士忌吸收橡木桶中的单宁酸和香兰素，变成了醉人的琥珀、深金、古铜或者酱油色。桶的橡木来自欧洲还是美国，波本桶还是雪莉桶，新桶还是二三次桶，轻度还是重度灸烤的木桶，都影响着威士忌的颜色微风味。 往常盛行的风味桶，就是将麦芽原酒放入装过不同酒类的橡木桶熟成，萃取出更多丰厚和多元的气息。
熟成时间越长，威士忌的颜色就越重，口感也愈加扎实，滋味较涩。而熟成时间短，威士忌颜色浅，口感没有那么厚重，分发出更多细腻香气，以及热带水果的风味。 熟成清酒
清酒 清酒制造出来后称为新酒，经过60-65℃加热杀菌后，就开端贮藏熟成。不同地域酿造出的清酒，滋味也不同。北海道东北地域冬天漫长而冰冷，清酒能长时间自然发酵熟成，所以酒质清新温和。中部的甲信越地域酿出的清酒香气更浓郁，南方四国九州的清酒愈加豪迈辛辣。清酒的口味好坏，常常从熟成期和熟成水平上检验。有的极致清酒，低温熟成5-10年，从而滋味愈加醇厚圆润。 熟成，让我想到了一个厨师“成熟”的过程。每一日在细节上的坚持，一天又一天，才干将师傅教授的学问和技艺，以及自己悉心的学习内化成洪大的力气，得到时间的捐赠。 我喜欢熟成的食物和酒，就像我喜欢那些在灶后默默无言的厨师一样。 -end-
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