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头号陕菜产业新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 01 五味调和烹饪魂
烹饪离不开调味品，中餐的中心标记为“五味调和”，这五味分别为酸、甜、苦、辣、咸。在加工提炼的油盐酱醋产生之前，人们用自然食物来调味。饮食的追求和烹饪的展开通常是由生存需求开端，由最初的生食、用火、加热制熟而渐进的，这期间，人们逐步认识调味料是意味着相对成熟的饮食和烹调工艺。中餐是由先民最初的果腹充饥为生展开到追求味觉美味的过程，既注重食物的本味，又关注调味料的赋味，去除腥臊异味，添加食物的香味，抵达五味的调和。在烹调过程中，与各配料所含气息成分相互作用，产生理化反响，从而构成不同滋味。
“五味调和”准绳是中国传统烹调术的基本请求和古代美食审鉴的最高境地。中国烹饪视“味”为灵魂,十分考究“鼎中之变”,以味为魂、求味之和可谓是其显著特征之一。
02 五味调和本味篇 提出“五味调和”学说的是烹饪始祖——伊尹。伊尹是商朝著名思想家、政治家。据史料记载,伊尹幼年时寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为知晓烹饪的巨匠,并由烹饪而通治国之道。
司马迁《史记·殷本纪》中记：“伊尹，以滋味说汤，致于霸道。”伊尹从烹饪着手，向商汤王讲了一番为王之道。吕不韦编著的《吕氏春秋·卷十四·本味篇》中收录了伊尹与商汤王的长篇大论。其中一段是伊尹与商汤王的有关治国与烹饪的精彩对话。
伊尹说:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
《本味篇》是现存文献中最早、最详尽的“美食”理论著作。“五味”一词可能已出于比《吕氏春秋》更早的著录，但把“五味”归结为“酸、甜、苦、辣、咸”首见于《吕氏春秋》。
03 五味调和百味香 “五味调和”是中国传统烹饪技法的基本请求和最高境地。它请求多种滋味和烹饪物性相互作用、均衡和弥补，构成一种“中和”之味。儒家文化思想的中心内容是“中庸之道”，表示一个“和”字。中餐烹调技术与原料的配伍，乃至宴席菜肴的组合，无不表示这一理念，并由此展开成为中国养生之道的理论基础。 中餐调味历来考究“五味调和百味香”，而“五味调和”是其基本所在，这就是中国烹饪养生理念的精髓所在。中医以为：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先 入心。甘先入脾......。”这也就是说，任何一种滋味过于偏重，都会构成对身体的伤害，所以烹饪中滋味要以“和”为首要。
中国传统文化中的阴阳五行学说是饮食文化中“五味”产生的理论依据。古人将五行——金、木、水、火、土和五味——辛、甘、咸、苦、酸对应起来，以为五行包含并表示于五味之中，“依和阴阳，调理饮食”，李时珍“肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，肾欲咸，此五味合五脏之气也。”。五种物质的更替转换便构成了推进世界展开的动力——“气”。因而，饮食中的五味调和即能抵达五行相和的境地，顺应五行之“气”的趋向，将有助于食者的人事展开和生命绵亘。
04 五味调和养生观 “五味调和”和是中国烹饪的最高规范，是哲学与美学的分离。中餐里面的调和，使得饮食不只供人们充饥，更主要的是对美味佳肴的一种享用。要做到五味调和，一定要浓淡适合，配伍得当，过多地运用调味品，使得菜肴口味浓厚，不只不能够抵达品味的艺术境地，也不契合中国饮食的养生准绳。味太过偏亢，容易伤及五脏，反而不利健康。
“中和”，不偏激、不猎奇、不走偏锋。”平和适中，受众普遍”的菜系属性与特质，没有人会拒绝，而“五味调和”的养生观念与当代人健康养生的追求也是完整相吻合的。 END
刘强简介 中瑞旅游与酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业分离会专家委员会副秘书长、陕菜规范化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研讨会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研讨、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研讨会理事、北京陕菜协会文化顾问。 免责声明： 文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权益人一切。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 小陕引荐 End 编辑 | 安娜 主编 | 安娜 图片 | 刘强 如需转载本文 请后台联络告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省三秦文化研讨会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会 分离运营：陕西省面食产业展开促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研讨院、陕菜供给链研发中心、陕菜文化研讨会 战略协作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟 协作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体 |
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