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“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸，我家就在岸上住，听惯了艄公的号子，看惯了船上的白帆……”。 这首喜闻乐见、经久不衰的歌曲是上世纪六十年代电影《上甘岭》的主题曲。该片以五十年初抗美援朝为主题，描写中国人民意愿军与以美国为首的分离军在上甘岭的猛烈战役。主人公张连长奉上级命令带领全连战士躲进坑道，乘机回击。在坑道里躲藏的十多天，岂但要忍耐敌人的骚扰、偷袭，最可怕的是没有水喝，战士们口唇绽裂、四肢无力、心情低沉。
为了进步士气、振奋肉体，张连长给战士们讲了一个“望梅止渴”的故事：话说三国时期，曹孟德带领十万大军西征，适逢夏暑烈日当头，士兵口渴难耐，止步不前，曹操见此情形大喊一声“小的们，前方有一片梅林，果实累累，甚是熟透，快去攀折，记着为我也捎回一些。”顿时士兵们肉体亢奋，疾步向前，赶到了有水喝的中央。 张连长讲望梅止渴故事意在应用巴甫洛夫的条件反射概念理论，使人大脑中枢神经产生兴奋，进而指示内分泌系统产生激动分泌唾液，使神经中枢产生安慰感，从而使人心情平稳、消弭焦躁。炎夏（气温39℃时）喝上一碗酸梅汤，你便会体验到这种觉得。好了，还是谈正题。
酸黄菜，也叫浆水菜。
西安地域的做法是：将大白菜叶片一瓣一瓣掰下（小白菜、大青菜不宜做酸黄菜），冲洗洁净投沸水中焯过，沥干水分放入缸中，倒入吃捞面条所剩下的面汤（汤不宜过稠，可加水稀释，汤量以淹没白菜为好），盖上盖子，放置室温18℃处，经乳酸菌7日发酵，既成。大白菜叶原本为绿色是由于含有叶绿素，在酸性环境中，叶绿素脱去镁离子变为淡黄色，这大约是酸黄菜得名的缘故吧。
酸黄菜可用于制造多种面食、菜肴。如：浆水面、浆水鱼鱼、浆水搅团、酸菜丸子、浆水小酥肉、岐山臊子排骨、臊子鲤鱼等。
人体维持正常生理机能是需求体内坚持一定的酸碱均衡，否则会不利于健康。人体酸碱均衡与诸多要素有关，如食物、水质、气候、地域、物产、宗教信仰等等，其中食物是最重要的一环。 陕西地处黄土高原，水质、土壤多偏碱性，加之雨水较少，气候单调。从生理学角度讲这里的人们对幽香淡雅、口味偏酸的食物产生了嗜好，一朝一夕就成了习气。酸黄菜的制造是在自然环境中，经微生物长时间发酵而产生其风味的，这种风味的自然性及温和性是人工所无法办到的。淡酸中显显露幽香，下咽时又微酸回甜，沁入肺腑，妙趣横生。
据史料记载，古代就有不用加菜而制成单纯浆水做饮料解暑的饮食习气。如《本草蒙筌》：“熟饮栗饭，趁热投瓷缸内，冷水浸5、6朝，味渐酸而生白花，色类浆，故名浆水。或酷热当茶饮下，或落暮做粥啜之，醒睡除烦，消食止渴，调和脏腑。现代中医以为，酸黄菜滋味甘酸、性凉、可调中和胃、化滞止渴。可见夏天多食酸黄菜是大有益处的。
伊凡·彼德罗维奇·巴甫洛夫是俄国生理学家、心理学家、医师、高级神经活动学说的开创人，高级神经活动生理学的奠基人。条件反射理论的建构者，也是传统心理学范畴之外而对心理学展开影响最大的人物之一，曾荣获诺贝尔生理学奖。巴甫洛夫在学术上的贡献，主要在于三方面：1、心脏的神经功用；2、消化腺的生理机制（获诺贝尔奖）；3、条件反射研讨。主要著作有：《主要消化腺机能讲义》（1897）、《动物高级神经活动（行为）客观研讨20年阅历：条件反射》（1923）、《大脑两半球机能讲义》（1927）等。 徐长安简介 中国烹饪巨匠、陕菜巨匠、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编 陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品 主笔：徐长安 副主笔：张民民 顾问：刘永安 主任：刘峻岭 栏目咨询电话：13892892860 或 029-86162431 大长安饭庄，地址：劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼 编辑：宁鹤 图片：网络 即刻下载 “陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律效劳，如有侵权行为，必将清查义务。转载请联络“陕菜网”公众平台。 其他： |
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