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中国陕菜网 头号陕菜新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 陕菜全产业链融合展开推进者！ 之所以想写这个“蜜汁轱辘”，缘由有几，一是名词解释。啥叫个“蜜汁轱辘”、“蜜汁轱辘”是个啥？所谓“蜜汁”，不难了解，看起来就甜甘美蜜的，望文生义，蜂蜜之类的“糖”元素勾兑成“汁”，谓之“蜜汁”。关键是这个“轱辘”，什么意义？现代语系里，有车轱辘一说，也就是车的轮子，这个容易了解。但实践上“轱辘”的意义又不局限于此，它还有方言里的意义，好比在关中话里，它还指圆球状的物体。也是，既然圆圈状的车轮轱辘能滚动，那圆球状的能滚动的是不是也能够称之为“轱辘”？玩笑一下。这里的“轱辘”指的就是圆球。前后连缀，“蜜汁轱辘”指的就是“蜜汁”浇盖了的“圆球”，这就是原本意义。至于这“轱辘”是什么材质？卖个关子，精彩的在后面。
二是释疑解惑。解开前面的关子，先来说说这“轱辘”的材质，也就是都用了什么食材？简单讲，这个“轱辘”是用面粉做的，里面包裹了猪板油，再用清油炸了，浇上蜂蜜，再撒点白糖。数一下就分明，这里用到了面粉、猪板油、清油、蜂蜜、白糖。把这些食材和基本制造程序急切地说出来，还要说是“释疑解惑”，主要是为了回答疑问：为什么把这么几种脂肪多、甜度高、油气重的食材再中止这样的叠加？而且还用了进一步的“油炸”之法？这样做出来的东西口感腻不腻、油大不大、糖齁不齁？进一步问，是谁想到这样的措施，这契合科学的饮食之道吗？问得好，别着急，容后慢叙。
三是扬名立万。其实，“蜜汁轱辘”是关中东府的一道名吃，在陕菜家族里也占领甜食的重要位置。之所以要再宣介一番，是觉得这个好东西的知名度还有待进步。更重要的是，在往常许多似是而非的健康饮食理论的迷惑下，许多原本传统的、科学的好东西，被一股脑地谬之以营养过剩、不利健康等说辞。
事实胜于雄辩，无妨简单叙说一下“蜜汁轱辘”的做法，之后再条分缕析。 用普通面粉，这里说的普通，是指不要过火精密，不要“分化瓦解”小麦自身，懂得的都懂。就是普通的、正常的面粉，之后用开水“烫面”，“烫面的原理是应用开水将面筋烫软，这样就使面团的硬度降低，降低了硬度的面粉，做出的面食更酥软。之后再凉水“和面”，多这一步骤的原理是，这样的面团就有了“半烫面”的特性，它既有凉水面团的筋性，同时又有烫面的柔软，但又不会过于筋和软。民间有个有趣的说法，叫做“杀死救活”，先烫后和，其中包含的道理十分科学，这是多年的面食阅历的丰厚积聚。经过这一热一冷的面粉，大致抵达稀稠得当的面糊状即可。
关键的、令人想不到的一步是，这时分往面糊里参与切好的猪板油丁。这个做法很少见，也令普通的家常厨者错愕，为什么要参与看似不搭调的“猪板油”？ 猪油，也称“大油”，这是中国人吃了千百年的油脂，有着丰厚的营养和特殊的香味。食用大油关于补虚、润燥、解毒有良好的促进作用。“油脂”详解开来，油是油、脂是脂，而大油就属于“脂”，恰当摄取一些，对人体十分有益。所以，参与“大油”，除过滋味的荤香，原本也有营养、保健、食疗的考量。
把参与了猪板油丁的面糊，充沛搅拌之后，烧开油锅，在油温恰当的时分，把混合着猪板油丁的面糊做成“丸子”，之后下锅油炸。油炸至上色捞出，之后再让油温升高，再将“丸子”下锅复炸。这个回锅式的油炸过程，是成就许多油炸物的窍道，一遍先热炸至一定水平，捞出等油充沛渗入，之后再下锅复炸，能够进一步让热油渗入，并且固化名义并进一步减色。这里面的道理很有哲学意味，简单说起来就是不能一味蛮干，而要迂回迂回、以退为进。 这时分捞出锅的“丸子”就有了“轱辘”的觉得，金黄油亮，皮面展脱，圆头圆脑，状似蚕茧。从“轱辘”的名义，似乎能看出蚕茧的细密的纹理，而“轱辘”内部，曾经是蓬疏松松，酥软润泽。 “轱辘”已成，“蜜汁”服侍。这时分另拿一锅，参与蜂蜜，疾速熬制成“汁”，再赶快将“轱辘”倒入，简单翻炒，让“轱辘”周身沾满“蜜汁”，再起锅装盘，撒上白糖，“蜜汁轱辘”成就！
这时分的“蜜汁轱辘”，外面是白糖蜂蜜的清甜、表皮是复炸之后的脆酥，内里是面粉大油充沛受热之后的疏松。明白了这些，那就一定会趋之若鹜、食指大动，但是，心急吃不了热“轱辘”，一定要斯文一点，否则内外爆出的热气会浓烈地炙烫你的唇齿！
就像前面说的那样，清油大油、蜂蜜白糖、一炸复炸、入锅再烹，这样的食材组合、这样的做法连缀，成就的是怎样的油润甜美、滚烫热腾！ 于是乎，在无法自控的当口，吃一个还想再吃一个，好吃的停不下来，但很快就不得不停下来，由于盘子曾经见底了。
这个东西的好吃显而易见。只是要再分辩一番：叠加的、热烈的烹制手法，是循着食材的特性而为的，是一种技巧、也是一种必须。只是为什么要这样做？这是久贫乍富之后的“报复性”饕餮吗？当然不是。从传统饮食来讲，浓脂浓膏、珍稀罕有等等食材叠加，煎炒烹炸、繁复弄巧等技法交错，本就是饮食中的一种热烈平和与富贵享用，无论是哪一菜系、哪一地域，都有这样的做法。不一定非得都是油腻素雅，更不一定要扫除煎制油炸。所以说，有这样一味“蜜汁轱辘”，本就是在道理之中，绝不是离经叛道。当然，这道创制已久的菜肴，或许有一定的贫苦岁月里打牙祭的考量，让清汤寡水的肠肚得以滋养，这也在道理之中。也是，这原本就不是一道家常菜，普通见于筵席之中，没有个红白喜事，谁又能尝到呢？
往常不一样了，上述这些食材也罢、做法也罢，只需想做、只需想吃，机遇随时可为。那就更有道理了，像这样的大油大甜之物，距离许久之后，尝试一次、过过嘴瘾，有何不可？就如那些油条、油糕以至火锅、串串之类的油大的重口味，只需有节制、偶一为之，岂但不会有害，而且更能让你觉得生活的浓烈醇厚呢。 蜜汁轱辘，即是如此。 这样聊叙一番，您明白它的概念了吧？想吃不？无妨踅进东府菜馆，保你大快朵颐。
作者张同武简介 张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国度级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国度级、省级严重课题研讨，受聘中国西部传媒与社会展开研讨院研讨员、陕西省中央志编撰委员会委员、陕西省学问产权讲师团讲师等。近年偏重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。 小陕引荐 End 编辑 | 猫饼 主编| 安娜 图片 | 张同武、网络 如需转载本文 请后台联络告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西省面食产业展开促进会（筹）、陕西旅游住宿业协会、北京陕菜协会、三秦文化研讨会、西安旅游协会、深圳陕菜协会（筹）、上海陕菜协会（筹） 分离运营：大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研讨院、陕菜供给链研发中心、陕菜文化研讨会 战略协作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会 协作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、微博大V自媒体 |
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