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关中八大怪里有一句耳熟能详的话：锅盔像锅盖。 锅盔是关中人旧时常吃的一种烙烤性食物。不论离乡，还是居家。相较而言，关中西府人要比东府人更青睐此食。尤其是在凤翔、岐山、扶风、武功、乾县、长武、礼泉等平原县区，锅盔的身影须臾不离。其中，以扶风和武功的锅盔最大最厚。
在我幼年的记忆中，锅盔比馒头更具面香味，谁家要是烙锅盔，在户外村道上，远远都能闻得出。在小孩子敏锐的味觉系统里，烙烤出的香味要比蒸的馍馍更诱人。所以，过一阵子，就会央求妈妈烙锅盔。
制作锅盔，通常是硬面，和面的时候，要按季节气候掌握水温。和面是个费力气的活儿，先是和成死面块，视情况往里加面，尽量水分要少，和面时遇到人力所不能及的时候，还要用杠子来压。办法是：在案板所靠的墙上掏一个圆孔，将压面的专用木棍套上，然后，人骑在杠子的一端，手腿相配合，不断碾轧面团，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再揉压。这时，依然要视面的软硬程度加水或加面，不断揉压，直至面团光色滑润、柔韧筋道。当然，这是专业锅盔作坊里的办法，在家里制作锅盔，无需如此大动干戈。
小的锅盔，身形轻巧，较好制作，关中人将这种锅盔称为干粮。比如腊月时祭灶的干粮，便是如此。越厚的锅盔，烙起来难度自然就越大，在铁锅里烙锅盔，最怕的就是表皮焦灼。高手烙出的锅盔，不论多厚，一直熟透，表皮还总是呈微黄的面粉本色。其奥妙全在火候与面性的拿捏之中。旧时候，农村人烙锅盔，最好的燃料是薏子（小麦的外壳）或者麦草，一层层微洒，柔焰舔釜，锅内，则要不断翻动，并观察锅盔的成色，以免过火。至于锅盔什么时候熟透，可真是一门学问，薄的锅盔可以用筷子去扎，但是厚的，此法就用不着了，只能凭借累积的经验去判断。因此，锅盔制作工艺的精髓，可归结为两点：一是和面，二是火候。
旧时，西府人有个习惯，到羊肉馆子吃饭可以自带锅盔，于是，也便有了锅盔商贩就近售卖的现象。当然，泡馍馆子里的锅盔，也是专做锅盔生意的商户所作。西府人将厚厚的锅盔用大刀切成薄片，泖入热汤中，很是入味。
我所见过最大的锅盔，是在咸阳。2009年，咸阳市举办了首届中国面食文化节，武功县的倪家锅盔厂制作了一件巨无霸，一时引起轰动。这件大锅盔耗用27袋面粉，直径2.8米，厚度近2尺，烙烤用时两天半，中间火焰不熄，因为体型太大，翻馍只能借助倒链，实在是展示了关中人烙烤锅盔的超绝技艺。关中道上，最巧薄的锅盔也是在咸阳。这种锅盔类似于东府人所食的月牙饼，在炉子中烘烤后，用刀从中间剖开，再加入腊汁肉，油津喷香，甚是诱人。
岐山的油酥锅盔远近闻名，直至今日，县城里卖锅盔的商贩随处可见，在不少的饭店里，辣椒面、岐山醋、油酥锅盔和菜籽油，都是岐山人特色食品的主打物。油酥锅盔也被当地人称为“文王锅盔”，并附会了文王带兵打仗时应急创造此食的故事。岐山油酥锅盔在和面时会加入盐、菜籽油、香料，烙烤时并上敷芝麻，小火烙烤，表皮微黄，以“干、酥、香、脆”为特色。
在周原一带，锅盔曾是百姓走亲访友相互馈赠的佳味，因其形似盾牌，也有护身之意。尤其对于男子而言，锅盔是过去人远行路上的安慰剂，也是劳力者果腹的充饥物。在家的时候，锅盔与汤饭相配，是过去百姓常吃的餐食。若是出门，背上锅盔，行路饿了，向人家借口水，也是简便凑效的一顿饭。
武功和扶风一带，旧时流传有这样的风俗，喜迁新居的人家要事先烙制锅盔，将其切片，在搬运家具物件的过程中，每遇见村人，则要热情相待，赠其一块锅盔，这样做的目的，一则是感谢亲朋友邻的长期关照，二则沾点老户的阳气和厚意，使得入住的新居聚纳祥瑞。
现如今，饮食丰富，餐馆林立，农户们自己做锅盔的习惯已经淡化，因此转向了职业化的商户所为。如今，出于效率性的诉求，和面用机器，软柴火也改为炭火了，人的随机性经验，也被恒定的程序化所替代。不难理解，在工业化的时代里，不仅食物的制作已有些许改变，与之相关的风俗不少也已烟消云散，锅盔在百姓心念里那雪中送炭般的坚韧感，也被大大缩减。换句话说，现如今，在关中人的生活里，锅盔一食少了旧时的苦情和坚韧，多了些许的轻松和细致。 张西昌 2023年3月10日于禾曰食文社 END 作者 简介 张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。 近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。 免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 小陕推荐 免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 End 编辑 | 骞哲 主编 | 安娜 图片 | 网络 如需转载本文 请后台联系告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省三秦文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会 联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会 战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角紅色文化旅游区域联盟 合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体 |
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