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大家好，我是张老汉！ 今天在继续进行《百种受欢迎的意大利干酪》的第三集之前，先说明一下，干酪是一种关注受众很少的领域，几乎不可能通过阅读量获取什么收益。只是我作为爱好者的闲暇之作，有人喜欢固然令我开心，无人问津亦属意料之中。如果您对西餐以及西餐原材料感兴趣的话，希望您能关注、关注、关注老汉一下，谢谢！ 以下正文： 31.拉卡斯塔纳干酪（La Castana） 产地：意大利菲奥伦蒂诺  La Castana（网络配图，侵删） La Castana是一种屡获殊荣的意大利蓝纹干酪，起源于托斯卡纳，由De' Magi Formaggi生产。干酪由生牛奶、盐、凝乳酶、罗克福蒂青霉菌、乳酸菌、蜜饯栗子、朗姆酒、可可、糖和葡萄糖浆制成。它具有干酪的咸和乳酸味，也有酒和可可的味道，却又显得平衡。  La Castana（网络配图，侵删） 这种干酪甚至在投放市场之前就获得了认可，2017年第一款干酪在未面市前，参加了名为“CRUDI IN ITALIA”的意国干酪比赛，因其复合型的香气而获得了一等奖和特别提名。 “La Castana”这个名字来自有栗子或马龙格拉西斯的故事，但也因为由于它受到朗姆酒和可可的影响，呈棕色。  La Castana（网络配图，侵删） 这种不寻常的干酪用铝箔纸包裹出售，无皮干酪的整个顶部都装饰着蜜饯栗子，因此得名。非常适合单独食用或用于丰富其他菜肴口感，从沙拉到甜品，都会用到它。  La Castana Cheese Food（网络配图，侵删） 32.阿尔塔·巴迪亚干酪（Alta Badia） 产地：意大利南蒂罗尔  Alta Badia（网络配图，侵删） Alta Badia是一种源自南蒂罗尔的传统意大利干酪。干酪由巴氏杀菌牛奶制成，通常陈化熟成6个月。在其天然的褐色外皮下，质地半硬、坚实和细腻。它的名字来自它所在的白云石山脉山谷。在坚硬质朴的外皮中，奶酪内部呈淡黄色，质地坚实。  Alta Badia（网络配图，侵删） 香气和风味复杂、强烈、浓郁的烘烤味道。这种类似格鲁耶尔的干酪融化性很好，因此经常用于烩烤类菜肴或用作餐桌干酪。它也可以制作意面、面饺。  Alta Badia Cheese Food（网络配图，侵删）  Alta Badia Cheese Food（网络配图，侵删） 33.拉格瑞因干酪（Lagrein） 产地：意大利南蒂罗尔  Lagrein（网络配图，侵删） Lagrein起源于南蒂罗尔地区靠近奥地利边境附近的多洛米蒂山脉，“Lagrein”以著名的深色南蒂罗尔红葡萄酒命名。干酪由巴氏杀菌牛奶制成，并用当地的Lagrein葡萄酒腌制。在其洗过的外皮下，质地紧凑而有弹性，许多不规则的小孔贯穿整个酪体。  Lagrein（网络配图，侵删） 大蒜的味道让人联想到萨拉米香肠，味道浓郁、还有盐和肉的味道，干酪成型后放入Lagrein葡萄酒、蒜、胡椒和香草的混合物中浸泡5天，然后陈化熟成3个月。适合做传统的南蒂罗尔下午点心“Marende”中。或者用意大利熏火腿、黑胡椒萨拉米香肠、菲诺奇奥纳、橄榄油、香醋制成三明治。当然在当地还有很多美食也常用这种干酪。  Lagrein Cheese Food（网络配图，侵删）  Lagrein Cheese Food（网络配图，侵删）  Lagrein Cheese Food（网络配图，侵删）  Lagrein Cheese Food（网络配图，侵删） 34.奥尔特雷16号干酪（Grana Padano Oltre 16 Mesi） 产地：意大利伦巴第大区  Grana Padano Oltre 16 Mesi（网络配图，侵删） 持续成熟超过16个月的Grana Padano，才能成为Grana Padanooltre 16 mesi。呈现出明显的特征：质地变得易碎和明显的酪蛋白结晶带来的沙沙口感，还有些微坚果味。比其他规格的Grana Padano更具复杂的咸味特征。Oltre 16 mesi是Grana Padano的一个版本，Grana Padano从16个月到20个月不等。Grana Padano（9至16个月）；Grana Padano oltre 16 mesi（超过16个月）；和Grana Padano Riserva（超过20个月）。版本的不同可以在外观的烙印进行区分。  Grana Padano（9至16个月）（网络配图，侵删）  Grana Padano oltre 16 mesi（超过16个月）（网络配图，侵删）  Grana Padano Riserva（超过20个月）（网络配图，侵删） 由于陈化熟成的过程，它的质地变得易碎，因此此版本的干酪通常用于洒在意面或者烩饭上，包括几乎所有的意大利烹饪形式的菜肴也都会用到它。  Grana Padano Cheese Food（网络配图，侵删）  Grana Padano Cheese Food（网络配图，侵删）  Grana Padano Cheese Food（网络配图，侵删）  Grana Padano Cheese Food（网络配图，侵删）  Grana Padano Cheese Food（网络配图，侵删） 35.斯奎克龙尼软干酪（Squacquerone di Romagna） 产地：意大利艾米利亚-罗马涅大区  Squacquerone di Romagna（网络配图，侵删） 它可能很难发音，但Squacquerone是意大利比较精致的软干酪之一。这种全脂软干酪也被称为Squaacquarone或Squaquaròn，其传统可以追溯到几个世纪前。它由全脂牛奶制成，口感清新、微甜，质地柔软。产自拉文纳、里米尼、博洛尼亚附近等地，均位于艾米利亚-罗马涅大区。  Squacquerone di Romagna（网络配图，侵删） 由于成熟时间不超过四天，因此这种干酪只能在生产后的几天内趁新鲜食用。Squacqueron是当地特色食品Piadina Romagnola的馅料首选，这是一种在罗马涅地区特产食物，这种干酪的普适性很广泛，从烩饭到甜点都会用到这种配料。  Piadina Romagnola（网络配图，侵删） 如果半夜你想吃甜品又害怕发胖，不如试试在冷藏的Squacquerone上加入一些草莓之类的软质水果丁，拌匀后再淋上一点点蜂蜜，这冰凉口感简直飞了……  Squacquerone di Romagna Cheese Food（网络配图，侵删）  Squacquerone di Romagna Cheese Food（网络配图，侵删）  Squacquerone di Romagna Cheese Food（网络配图，侵删）  Squacquerone di Romagna Cheese Food（网络配图，侵删） 36.瓦尔泰利娜·卡塞拉干酪（Valtellina Casera） 产地：意大利瓦尔泰利纳  Valtellina Casera（网络配图，侵删） 这种伦巴第干酪的起源可以追溯到1500年代，当时第一家合作乳品厂出现在瓦尔泰利纳山谷。Casera一词源自拉丁语中的干酪（Caseus或Casei），用于表示储存干酪以使其成熟的地窖。  Valtellina Casera（网络配图，侵删）  Valtellina Casera（网络配图，侵删）  Valtellina Casera（网络配图，侵删） 传统工艺规定这种干酪：将晚上收集的牛奶静置在第二天早上部分脱脂以制作黄油，而早上挤的鲜牛奶则全部添加进去。Valtellina Casera是一种半硬质或硬质干酪，外皮呈稻草色，触感略粗糙，但口感确很细腻。当地使用这种干酪做成的特色菜很多，最有名的是面饺馅料和皮佐切拉（Pizzoccheri）。  Valtellina Casera（网络配图，侵删）  Valtellina Casera Cheese Food（网络配图，侵删）  Valtellina Casera Cheese Food（网络配图，侵删）  Pizzoccheri（网络配图，侵删） 37.福迈·德·穆特干酪（Formai de Mut） 产地：意大利布伦巴纳山谷  Formai de Mut（网络配图，侵删） Formai de Mut直译为“山酪”，它的名字来源于几十年前该地区牧羊人的短语“Nda' al mut”，意思是“让我们去山上”。这里的mut与其说是指山，不如说是指挤奶的山间牧场。产自布雷姆巴纳山谷（即伦巴第贝加莫省）的Parco delle Orobie Bergamasche高山自然保护区内，是一种用生牛奶制成的半硬质干酪。它有两种品种：冬季在山谷生产的干酪（Fondovalle），以及夏季在郁郁葱葱的高山牧场（d'Alpeggio）生产的干酪。  Formai de Mut（网络配图，侵删） 蓝色标签表示夏季在高山牧场生产的干酪，而红色表示工厂制造的冬季干酪，尽管两者都采用相同的方法制作。酪体本身是象牙白色的，带有被称为“鸟眼”的小孔。外皮薄但坚硬，呈亮黄色，成熟时呈灰色斑驳。奶酪呈圆柱形，两面平坦，两侧平整，平均重量在 12 到 45 公斤之间。它是由在高山高原和山谷中吃草的草饲奶牛的牛奶制成的，味道有些温和。夏季和冬季批次之间的差异很小，这是饲料差异的结果。奶牛在冬季以干草喂养，夏季以鲜草和干草混合饲养。成熟至少六个月。  Formai de Mut（网络配图，侵删） Formai de Mut是一种极好的餐桌干酪，具有相当芬芳的香气，有些许咸味。它通常用于制备当地菜肴，如贝加马斯卡玉米粥（Bergamasca），当地还有一种煎的小软饼里面也使用这种干酪做的馅料，很好吃。  Bergamasca（网络配图，侵删）  Formai de Mut Cheese Food（网络配图，侵删）  Formai de Mut Cheese Food（网络配图，侵删） 38.特雷西亚软干酪（Treccia） 产地：意大利  Treccia（网络配图，侵删） Treccia是一种传统的意大利马祖里拉风格的干酪（Mozzarella Style）。在语源来自意大利语的“Trecce”，意思是“辫子”。是最受欢迎的马祖里拉干酪变体之一，这种干酪由巴氏杀菌牛奶制成，也有由水牛奶制成的，不过这种真正的传统干酪在意大利本土以外的地方比较少见。  Treccia（网络配图，侵删） 质地细腻、有弹性、柔软，味道清新、细腻、乳白色。干酪通常泡在盐水里出售。Treccia di Mazzarella可以直接享用或与新鲜蔬菜一起搭配食用。至于马祖里拉干酪还适合做什么菜品，这几乎不能成为问题。如果你还不清楚如何用它做菜，那就直接配番茄、橄榄、罗勒、油醋汁。如果什么调料都没有，就直接吃也很好。它虽说谈不上风靡全球，至少对于中国人来说已不是陌生的存在了。  Treccia Cheese Food（网络配图，侵删） 说到这里，顺便延展一个小知识。马祖里拉干酪实际上是一个泛指术语，意大利人一共为马祖里拉制定了12个不同的型号与名称。  Tipos De Mozzarella（网络配图，侵删） 一、博康奇尼干酪（Bocconcini）：翻译为“一口大小”，一个一到两盎司的干酪球，大约相当于一个小番茄的大小。最初只用水牛奶制成，但现在基本是牛奶与水牛奶混合制成。  博康奇尼干酪（Bocconcini）（网络配图，侵删） 二、布拉塔干酪（Burrata）：柔软、可涂抹的布拉塔由牛奶制成。外部是薄薄的马苏里拉，在温热时做成袋子，内部填装Stracciatella和奶油，常与面包一起食用。  布拉塔干酪（Burrata）（网络配图，侵删） 三、西里津干酪（Cillengini）：从外观上讲，是Bocconcini的更小版本，Cillengini是那些巨峰葡萄大小的马祖里拉干酪球。  西里津干酪（Cillengini）（网络配图，侵删） 四、低水分马苏里拉干酪（Low Moisture Mozzarella）：以预先切碎袋装的形式出售，是一种马祖里拉干酪，其水分比同类干酪少、硬度与弹性跟车达干酪或蒙特利杰克干酪更相似，融化时咸味且有弹性，作为供应披萨制作使用。  低水分马苏里拉干酪（Low Moisture Mozzarella）（网络配图，侵删） 五、迪布法拉干酪（Mozzarella di Bufala）：顾名思义，是完全由水牛奶制成的马祖里拉干酪。这种干酪丰富、呈奶油状。它受到当地法律的保护，这些法律要求它只能在意大利特定地区，使用传统配方制作。  迪布法拉干酪（Mozzarella di Bufala）（网络配图，侵删） 六、菲奥·迪·拿铁干酪（Fior di Latte）：翻译为“牛奶奶油”，是用牛奶制成的，而不是水牛奶或二合一奶，使其比其他类型的马祖里拉干酪便宜一些，而且味道略淡。  菲奥迪拿铁干酪（Fior di Latte）（网络配图，侵删） 七、奥沃利尼干酪（Ovolini）：大小不等，蛋黄大小到圣女果大小的都有，是马祖里拉干酪球。用水牛奶、奶牛奶或二合一奶制成。  奥沃利尼干酪（Ovolini）（网络配图，侵删） 八、佩里尼干酪（Perlini）：真正可爱的马祖里拉干酪球，只有珍珠粉圆那么大，用它们做成沙拉或意面最合适，也最有卖相。  佩里尼干酪（Perlini）（网络配图，侵删） 九、佩科雷拉干酪（Pecorella）：虽然用与普通版马祖里拉干酪相同的技术生产，但佩科雷拉是用羊奶而不是其他奶制成的。颜色比一般常规的Mozzarella略深、偏黄。  佩科雷拉干酪（Pecorella）（网络配图，侵删） 十、特雷西亚干酪（Treccia）：是本篇幅正在讲的辫子版马祖里拉干酪。  特雷西亚干酪（Treccia）（网络配图，侵删） 十一、斯特拉奇亚泰拉干酪（Stracciatella）：来自意大利语中的“切碎”一词，是马祖里拉干酪生产过程的边角料。一般会用于布拉塔中用于与奶油混合后填充或者单独装瓶（袋）出售。  斯特拉奇亚泰拉干酪（Stracciatella）（网络配图，侵删） 十二、烟熏马祖里拉干酪（Affumicata Mozzarella）：烟熏在意大利语中被称为“Affumicata”，具有金色，略带坚韧的外观和烤面包的味道。  烟熏马祖里拉干酪（Affumicata Mozzarella）（网络配图，侵删） 39.夸蒂罗洛·隆巴多干酪（Quartirolo Lombardo） 产地：意大利伦巴第大区  Quartirolo Lombardo（网络配图，侵删） Quartirolo Lombardo的起源可以追溯到10世纪，当时这种方形的盐洗干酪被称为Stracchino Quadro。虽然现在全年都有，但Quartirolo Lombardo的古老传统是在夏季制作的，因使用在Quartirola区域放牧的奶牛所产的奶，因此得名。  Quartirolo Lombardo（网络配图，侵删） 这种软质餐桌干酪是用全脂或半脱脂牛奶制成的，如果陈化熟成超过30天，它就会作为Maturo版（成熟版）销售。它具有微酸的味道，随着干酪的成熟而变得更加明显。  Quartirolo Lombardo Maturo（网络配图，侵删） Quartirolo干酪是典型的当地菜肴中必不可少，似乎当地人用这种干酪制作冷盘的热情更大。  Quartirolo Lombardo Cheese Food（网络配图，侵删）  Quartirolo Lombardo Cheese Food（网络配图，侵删）  Quartirolo Lombardo Cheese Food（网络配图，侵删） 40.卡斯特马尼奥干酪（Castelmagno） 产地：意大利库内奥省  Castelmagno（网络配图，侵删） 当地干酪贸易商声称：Castelmagno自1200年代以来便在格拉纳山谷生产，是一种半硬质蓝纹干酪，质地易碎，由牛奶制成，有时还添加了少量绵羊奶和山羊奶。  Castelmagno（网络配图，侵删） 它的陈化熟成时间为2至5个月，在此期间，Castelmagno的风味会随着时间的推移，变得更强烈。在夏季，当奶牛在阿尔卑斯山的牧场上时，这种美味的干酪可以作为Castelmagno d'Alpeggio的替代品销售。  Castelmagno d'Alpeggio（网络配图，侵删） 一般来说蓝纹干酪或者半蓝纹干酪用于意面酱汁、利梭多烩饭或者焗烤类菜肴比较合适，经过调试过的味道也比较容易让国人接受。我想能够接受王致和“红方”、“黑方”的中国人应该都能有勇气尝试这种干酪。跟王致和和螺蛳粉比起来，这种蓝纹干酪算相当友好的。  Castelmagno Cheese Food（网络配图，侵删）  Castelmagno Cheese Food（网络配图，侵删）  Castelmagno Cheese Food（网络配图，侵删）  感谢您能坚持读到这里，谢谢！读者们如果喜欢我的文章的话，盼能得到您的点赞、收藏与转发，您的关注与点评是老汉我坚持的动力！谢谢！今天先写到这里，明天继续。文中如有谬误，盼留言或私信，再次感谢！ |
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